« L’excellence est un chemin, une volonté permanente d’avancer vers le meilleur », affirme Pierre Gagnaire, chef multi-étoilé et parrain d’Elle & Vire Professionnel®. Plus qu’une destination, c’est un véritable chemin que les chefs Elle & Vire Professionnel® construisent ensemble. Une histoire qui se nourrit de rencontres, d’expériences mais, surtout, d’engagements.Sélectionner le meilleur de chaque terroir, mieux gérer la ressource, partager et transmettre, et mieux nourrir l’Homme : quatre engagements tour à tour illustrés par des chefs cuisiniers et pâtissiers, tels que Yann Brys et Ophélie Barès, ainsi que par les collaborateurs d’Elle & Vire Professionnel®.
Entretien avec Lucie Lepleux, responsable communication des approvisionnements laitiers Savencia ; et Nicolas Boussin, chef pâtissier exécutif de La Maison de l’Excellence, Meilleur ouvrier de France pâtissier 2000.
LTM : Pouvez-vous présenter la charte des bonnes pratiques d’élevage ?
Lucie Lepleux : Chez Elle & Vire professionnel®, nous accompagnons nos éleveurs partenaires à travers un lien humain et une relation de confiance. La charte des bonnes pratiques d’élevage, qui contient six points — avec, entre autres, la traçabilité, la santé du troupeau, la sécurité de l’éleveur et des animaux — est un élément contractuel. En France, 100 % des éleveurs qui livrent leur lait à Elle & Vire professionnel® yadhèrent. Chez Elle & Vire professionnel®, nous nous engageons pour une filière durable et responsable. Nous aidons au quotidien, sur le terrain, les éleveurs partenaires et aidons les nouveaux producteurs dans leur installation.
LTM : Que signifie “Mieux gérer la ressource” pour Elle & Vire Professionnel® ?
L.L. : Pour préserver l’environnement en Normandie, Elle & Vire Professionnel® œuvre au quotidien auprès des éleveurs afin qu’ils aient les moyens de contribuer, de travailler à une gestion raisonnée de leurs surfaces. Ce qu’on essaye de mettre en place sur le long terme, avec les éleveurs, c’est un modèle agricole durable. Les actions qui peuvent être mises en œuvre en exploitations laitières sont, par exemple, la préservation des haies, des talus, des points d’eau et des zones humides — qui permettent d’une part de contribuer à ce paysage et à ce bocage normand, d’autre part de favoriser la biodiversité.
LTM : Qu’est-ce qui est le plus important dans votre métier ? Pensez-vous avoir un rôle à jouer pour les futurs pâtissiers ?
Nicolas Boussin : La transmission, c’est ça qui me motive vraiment à faire des créations, à travailler en équipe. Elle & Vire Professionnel® essaie de transmettre une certaine idée de la gastronomie, de l’excellence à la française ; c’est-à-dire faire des beaux produits, des belles pâtisseries, de belles réalisations avec de beaux ingrédients, comme cette crème Excellence au goût exceptionnel. Et vis-à-vis de tous nos chefs extérieurs qui viennent à La Maison de l’Excellence, ce qui est très intéressant, c’est de les écouter nous dire ce qu’ils en pensent, au niveau des goûts, au niveau des textures. Il va s’instaurer un dialogue. Et, grâce à celui-ci, eux auront une nouvelle recette ; et nous éventuellement des idées pour la faire évoluer, en faire d’autres. Donc c’est un échange permanent.
LTM : Chez Elle & Vire Professionnel®, quelle est la définition d’une bonne crème ?
N.B. : La sélection des produits, c’est vraiment la chose la plus importante en pâtisserie. Il faut qu’on ait des produits de très grande qualité donc, évidemment, ça commence par la crème Excellence. La crème Excellence représente la nature normande, par sa simplicité, par son goût authentique. On a la chance aussi d’avoir un rendement qui est exceptionnel. Grâce à la qualité, au goût et aux performances de la crème Excellence, on obtient un résultat remarquable dans toutes les créations.
