« On est jeunes, on a la niaque. On veut continuer de grandir parce qu’on s’est dit que si on stagnait, on allait régresser », déclare Lucas Scomparin. Lui, 31 ans, et son frère Joffrey, 34 ans, ont repris la tête de l’entreprise familiale et des boulangeries rebaptisées Lucas il y a quelques années, avec une ferme volonté de croître.
Un développement qui ne se dément pas : la société comptait une boulangerie et un supermarché Spar à Vieux-Boucau-les-Bains, dans les Landes, en 2002 ; elle rassemble aujourd’hui quatorze boulangeries-pâtisseries et deux Spar, avec jusqu’à 230 salariés à la haute saison. Et vient de faire l’acquisition de la plus grosse boulangerie-pâtisserie des Landes, à Léon, qui affiche un chiffre d’affaires d’1,7 million d’euros.
La société possède donc des magasins à Hossegor, Capbreton, Bayonne, Saint-Paul-lès-Dax, Vieux-Boucau… cinq d’entre eux sont ouverts uniquement en été. Des boutiques qui se trouvent le plus souvent en centre-ville, mais parfois aussi dans des zones d’activité. « Si c’est dans des zones, nous voulons créer des concepts », indique Lucas.
L’entreprise a vu son chiffre d’affaires exploser : il devrait dépasser les 10 millions d’euros sur la partie boulangerie, contre 1,5 million il y a dix ans.
« Ouvrir un magasin par an »
Les frères Scomparin ne comptent pas s’arrêter en route : « Nous espérons ouvrir un magasin par an et atteindre une trentaine de boutiques. Mais nous le faisons de façon pragmatique, en fonction des opportunités. S’il n’y en a aucun une année et deux l’année suivante, ça nous va… »
Pour répondre à cette ambition, la société va construire un nouveau laboratoire. Les quarante salariés de celui du Vieux-Boucau sont aujourd’hui « à l’étroit » dans ses 2 500 m2. En 2026 ou 2027, ils devraient intégrer un nouveau bâtiment de 4 000 m2. « C’est un investissement de six à huit millions d’euros, détaille Lucas Scomparin. Le labo d’une vie. » Installé à Saint-Geours-de-Maremne, plus au sud, il leur permettra de viser de nouvelles installations, dans le Pays basque.
Le modèle de la boulangerie Lucas est en effet de s’appuyer sur un laboratoire central qui livre les différents points de vente. Seules les baguettes traditionnelles sont cuites dans les boulangeries. « Nous faisons quasiment tout à la main. Pour maîtriser la production et limiter les difficultés de recrutement, on préfère avoir ce labo central », reprend le frère cadet.
En été, haute saison sur la côte, certains magasins sont livrés jusqu’à douze fois par jour, ce qui implique de forts coûts de transport. D’où une production en masse… et un accompagnement en la matière de Christophe Debersée, champion du monde de boulangerie. « Il vient trois jours par mois pour nous donner des idées, faire des audits. » Par exemple : « Grâce à lui, on est capable de faire des cookies cinq fois plus vite qu’avant, et aussi bons. »
« Plus de marge… et de qualité »
Côté vente, l’enjeu de ce modèle est d’écouler en quantité (en plus de la qualité) et d’orienter les clients vers les produits à forte valeur ajoutée. « Avec mon frère, nous avons fait une école de commerce. Comme mes parents, qui ont lancé cette entreprise en étant primeur sur les marchés et ont repris un Spar puis une boulangerie, nous ne savons pas faire de pain, concède Lucas. En revanche, notre plus-value, c’est la mise en avant des produits. Et nous formons les vendeuses. Elles ne peuvent pas influer sur le nombre de clients mais sont susceptibles d’avoir un argument de vente.» Quand on leur demande une baguette, les vendeuses orientent donc vers la Tradition, celle au levain ou aux céréales. Ici, elle coûte 1,30 à 1,40 €. « Il y a plus de marge… et de qualité ; tout le monde est content », sourit le jeune entrepreneur. Même idée pour les produits régionaux, à forte marge. Les plus de quarante références de snacking sont également mises en valeur.
Les frères Scomparin disent aussi apporter beaucoup de soin à l’esthétique de leurs boutiques. « On aime le matériel noble, on présente souvent notre pain dans des maies, ce qui met le produit en avant. Il faut que les gens se sentent bien, que chaque boutique ait une âme, que les magasins soient des lieux de vie », énumère Lucas. Pour cela, l’entreprise ne lésine pas sur les investissements : en 2020, elle a mis un million d’euros sur la table pour aménager le magasin « concept » de Saint-Paul-les-Dax sur 900 m2, avec terrasse, salle de jeux pour enfants, bar à salades, bar à pâtes…
Alors, Lucas Scomparin l’admet : « La croissance a un coût et nous manquons toujours de trésorerie. » Une ouverture de capital est-elle alors à l’ordre du jour ?« Non, tranche le plus jeune frère. Si on va chercher un fonds, on perd beaucoup de plaisir. On est une entreprise familiale. »
