Issu de l’univers de la gastronomie, l’Australien Ryan Milstein a créé en 2017 La Main Noire avec deux baristas français. À la clé : des préparations artisanales pour lattés vertueux et gourmands (chaï, Golden, Green, etc.), commercialisées à 98 % auprès de clients professionnels ; dont La petite Pâtisserie à Sainte-Luce-sur-Loire ([Loire-Atlantique]), qui sert ces boissons dans son espace salon de thé.
«Nous utilisons notamment le Sticky chaï de La Main Noire : il est top et facile à préparer. Les clients l’adorent. Pour avoir l’habitude depuis plusieurs années d’en consommer dans les coffee shops new-yorkais, il est de très bonne qualité !» relève la gérante, Amandine Simon. Tour d’horizon d’une gamme originale, qui se décline en trois produits : des pâtes, des Sticky chaï et des préparations en poudre.
La Toque Magazine : Quelle est la genèse de La Main Noire ?
Ryan Milstein : À mon arrivée en France, j’ai constaté que les coffee shops commençaient à se développer, avec une montée en gamme des cafés. En revanche, hors cafés, difficile de trouver des boissons de qualité. La demande existe pourtant. Il y avait donc un marché à explorer. Avec mes deux associés français, nous avons fondé en 2017 La Main Noire, une marque de “lattés vertueux” à base de plantes, de racines, d’épices, etc. Nous avons d’abord investi un petit laboratoire dans le 18e arrondissement de Paris. En 2020, nous avons élargi notre activité avec l’ouverture d’un coffee shop associé ; le but étant de concilier fabrication et dégustation dans un même lieu, comme à Melbourne. Depuis février 2023, nous avons déménagé notre atelier dans un local de 200 m² dans le 17e arrondissement, tout en conservant un petit labo de cuisine au sous-sol de notre coffee shop.
LTM : Comment concevez-vous vos produits ?
RM : Nous travaillons nos recettes en cuisiniers, à partir d’un haut pourcentage d’ingrédients biologiques, frais et bruts — comme du gingembre ou du curcuma, que nous faisons confire à basse température dans des sucres naturels (miel, sirop d’agave, sucres de riz ou de datte) pour préserver leurs saveurs et leurs nutriments. Nous les mixons avec des plantes, comme le moringa, considéré comme un superaliment, dans notre Green latte. Nous utilisons également des épices, que nous torréfions nous-mêmes si besoin : de la muscade, de la cardamome ou du sumac, par exemple, dans l’une de nos dernières innovations — le Pink latte — à base de betterave rose et de cacao cru. Cela donne une collection d’une petite dizaine de pâtes (Golden, Black, Blue, Green, etc.) avec une date limite d’utilisation optimale optimisée, à laquelle s’ajoutent quatre références de Sticky [gluant en français, NDLR] chaï, mélange de thé et d’épices fraîchement torréfiées/concassées.
LTM : Quid de leur remise en œuvre ?
RM : Les pâtes sont à diluer dans de l’eau bouillante et à filtrer minute ou à l’avance, puis à compléter avec du lait animal ou végétal (avoine de préférence), à faire mousser pour des lattés savoureux et à faible teneur en sucre. Les Sticky chaï sont à utiliser en infusions chaudes ou froides, à filtrer avant dégustation. Tous nos produits peuvent également servir comme aides culinaires pour la préparation de mets salés et sucrés (lire encadré), ainsi que de boissons chaudes ou froides — cocktails ou smoothies, par exemple. Nous proposons à nos clients professionnels un accompagnement, des fiches recettes et des tutoriels vidéo, pour leur permettre d’acquérir le bon tour de main propre au latte art.
LTM : Et vous venez de lancer des préparations en poudre ?
RM : Nous souhaitions proposer des produits qualitatifs mais plus accessibles que nos pâtes et nos chaï. Nous avons donc mis à profit notre expertise pour développer une gamme de poudres déshydratées sous le nom La Fabrique à Latte, avec des profils de saveurs équivalents mais un taux de sucre légèrement supérieur (3 à 4 %), pour des boissons plus rondes et consensuelles. Elles sont également plus simples et rapides à transformer : il suffit juste de diluer la poudre dans du liquide, en respectant les dosages recommandés, puis de faire chauffer et mousser le tout pour des lattés clés en main. Sans forcément élargir encore la gamme, nous aimerions développer à l’avenir des recettes saisonnières éphémères.
LTM : Quel est votre meilleur souvenir culinaire ?
RM : Ce n’est pas un plat en particulier mais plutôt une attitude. J’ai travaillé un mois auprès d’un chef australo-vietnamien dans sa ferme biologique, à quarante-cinq minutes d’Hô Chi Minh-Ville. Son approche de la cuisine a profondément changé la mienne. Au Vietnam, on ne goûte jamais un plat avant la fin tellement les saveurs sont fortes. On est davantage sur une explosion des goûts que sur une recherche d’équilibre ou de délicatesse. C’est une cuisine plus animale, instinctive, connectée aux émotions.
Site internet : lamainnoirecollective.com/fr/
