Pour 15 pièces
Ingrédients
Focaccia :
- 480 g de farine de tradition
- 400 g de farine Bella Lucia Moulins Bourgeois ou Mulino Borghese Forte
- 120 g de flocons de pommes de terre
- 820 g d’eau (température de base 55 °C)
- 100 g de levain liquide
- 3 g de levure
- 18 g de sel
- 50 g d’huile d’olive
- 100 g de bassinage
Garniture (pour 1 plaque) :
- 400 g de pastrami
- env. 200 g de parmesan en copeaux
- Sauce au piment d’Espelette : 600 g de fromage blanc, 6 g de piment d’Espelette, 1 g de poivre, 6 g de sel
- Chou rouge mariné : 200 g de chou rouge émincé, 5 g de jus de citron ; 7,5 g d’huile d’olive ; 1,5 g de sel, 1 g de poivre
Préparation
1. Focaccia :
Pétrissage : 5 min en 1re vitesse puis 5 min en 2e vitesse. Bassiner en 2e vitesse lorsque la pâte est bien structurée. Température de pâte : 23 – 24 °C. Consistance de pâte : douce.
Pointage : Peser à 1,9 kg en petit bac. 1 h 30 avec un rabat au bout de 45 min. Puis stocker pendant 12 à 15 h à 7 °C.
Façonnage : Fleurer la pâte avec de la semoule fine de blé dur. Retourner le bac sur une plaque de cuisson et étaler délicatement la pâte à la taille de la plaque.
Apprêt : 20 à 25 min à température ambiante.
Cuisson : 12 à 14 min à 280 °C.
2. Garniture :
Mélanger les ingrédients de la sauce et réserver au frais. Idem pour le chou rouge mariné.
3. Montage :
Laisser ressuer les focaccias sur grille puis les couper dans le sens de la hauteur. Le but étant de les garnir tel un sandwich avec la sauce épicée. Déposer le pastrami, le chou rouge mariné et terminer avec les copeaux de parmesan. Refermer et couper en 15 parts. Servir chaud.
