Une partie des clients artisans, salariés et partenaires de la Minoterie Girardeau (Loire-Atlantique) étaient conviés le 13 juin dernier à une journée d’échanges, avec trois conférences, autour d’une question-clé : comment satisfaire les consommateurs de demain ?
La santé avant tout
Le meunier a choisi de traiter ce sujet sous trois aspects : communication nutrition-santé, filières responsables et digitalisation en boulangerie artisanale. Caroline Masson, ingénieure agroalimentaire et consultante, a donné des conseils pour valoriser les pains en boulangerie et a clarifié certains sujets confus pour le grand public, tels gluten et index glycémique bas. Sur l’intolérance au gluten, elle a proposé aux boulangers de s’emparer du sujet pour pouvoir mieux orienter leur clientèle et la rassurer : « Il faut faire la part des choses entre effet de mode et réels problèmes de santé. S’il s’agit d’une pathologie diagnostiquée, comme la maladie coéliaque ou l’allergie vraie au gluten, les produits certifiés sans gluten sont impératifs. La population sensible au gluten non coéliaque est plus fréquente. L’intolérance repose sur un autodiagnostic (on se sent mieux quand on arrête le gluten). Dans ce cas, il existe des solutions de confort : les céréales anciennes, les fermentations longues ou les pains sans BOAS (blé, orge, avoine, seigle). Il ne faut pas utiliser les dénominations “sans gluten” ou “pauvre en gluten” si elles ne sont pas maîtrisées ».
Cap 2030 filières
La deuxième conférence portait sur les filières de production de blé tendre. Simon Artagnan, responsable du Moulin du Fromenteau et des achats blé, et Thierry Guibert, responsable des filières céréales à la Cavac (coopérative agricole en Vendée), ont soutenu l’idée que les filières responsables (NF V30, CRC, Label rouge, AB…) étaient l’avenir pour l’agriculture régionale. Ces productions à haute valeur ajoutée sont durables et elles sont adaptées aux différents terroirs de collecte (peu fertiles en majorité) et au modèle agricole dominant (polyculture-élevage). « Les agriculteurs investis à la fois dans les cultures céréalières et les productions animales ont en général une exigence élevée (sur le plan technique, sanitaire, administratif), propice à la réussite des filières et à leur extension. Les débouchés locaux de ces céréales premium sont aussi importants régionalement (biscuits, pains, brioches…) », affirme Thierry Guibert. Le succès des filières n’est pas démenti par les chiffres : en cinq ans, la collecte de blé tendre certifié est passée de 41 % à 65 %. Les certifications CRC/Label rouge et NF V30 restent en tête avec 35 % et 19 % des volumes collectés à la Cavac et 37 % et 14 % des volumes écrasés à la Minoterie Girardeau. Bertrand Girardeau a pour but d’écraser 100 % de blés issus de filières responsables en 2030.
Digital business
Pour le dernier sujet, Lionel Broilliard, expert en pilotage d’entreprises pour le réseau ABC (artisan boulanger convaincu), a choisi de nous projeter dans le futur. « Aller dans le sens de l’histoire, c’est s’engager vers plus d’humain, de sécurité, d’authenticité, de transparence et de digitalisation. En 2035, les charges d’exploitation seront toujours plus importantes, réduisant irrémédiablement le résultat net. Nombre de boulangeries fermeront, permettant à d’autres de grossir. Il faudra aller vers des produits absolument géniaux, la digitalisation de la vente et la gestion courante, plus de services à la clientèle et des opérations marketing ciblées. La transparence totale va s’imposer sur les procédés de panification, l’origine des blés, la production agricole, la congélation, les allergènes, le fait maison… Les outils digitaux vont progresser pour libérer l’artisan et lui donner en temps réel les indicateurs-clés de son entreprise », affirme-t-il. Au buffet de clôture de la matinée, Bertrand Girardeau a évoqué la future transmission de l’entreprise et présenté la relève : sa fille Eugénie. L’après-midi, les artisans ont pu découvrir le village de start-up et le Moulin du Fromenteau. Une journée riche d’informations.Ü
