300 g de pâte d’amande 52 %
60 g de sucre glace
300 g d’œufs entiers
3 g d’extrait naturel de café
60 g de farine T55
4 g de poudre à lever
60 g de pure pâte de cacao
90 g de beurre fin 82 %
Détendre la pâte d’amande avec le sucre glace et l’extrait de café. Ajouter les œufs petit à petit. Fondre le beurre pour y mélanger la pure pâte de cacao. Mélanger la farine et la poudre à lever puis ajouter à la pâte d’amande au batteur. Verser le beurre fondu avec le cacao.
Couler ensuite dans un tapis inox de 30 x 40 et cuire à 180°C pendant 15 à 20 min.
II. Streusel café
85 g d’amandes en poudre blanche
75 g de beurre fin 82 %
75 g de sucre cassonade
3 g de café soluble en poudre
75 g de farine T55
Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité afin d’obtenir une pâte homogène. Réserver au froid puis détailler des rectangles de 14 x 5 cm. Cuire à 175°C pendant 10-12 min environ. Le reste de la pâte sera cuite également pour être incorporée dans le croustillant streusel.
Astuce : il est préférable d’utiliser du café soluble en poudre afin que le mélange dans le streusel se fasse de manière plus homogène.
III. Croustillant streusel café
90 g de streusel café
45 g de chocolat de couverture lait 35 %
30 g de pailleté feuilletine Barry
80 g de praliné amandes/noisettes
Concasser finement le streusel cuit puis le mélanger au pailleté feuilletine. Fondre la couverture lait et y mélanger le praliné.
Incorporer ces deux masses et déposer sur le fond du biscuit pain de Gênes (le reste servira de décor).
IV. Mousse mascarpone
150 g de crème UHT 35 %
30 g de jaunes d’œufs
35 g de sucre semoule
5 g de gélatine feuille
210 g de mascarpone
180 g de crème UHT 35 %
Cuire à 85°C les 150 g de crème, avec les jaunes et le sucre. En fin de cuisson, ajouter la gélatine hydratée. Réserver avant de mélanger au mascarpone. Ajouter délicatement le restant de crème que l’on aura montée. Dresser alors dans le moule insert « tubulaire », puis le reste dans les moules « quenelles » que l’on utilisera comme décor extérieur.
Réserver le moule tubulaire, démouler ensuite et déposer sur le fond du biscuit, avec la base croustillante.
V. Crème diplomate café
170 g de lait ½ écrémé
140 g de crème UHT 35 %
7 g de grains de café
10 g de sucre semoule
30 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre semoule
15 g de poudre crème pâtissière traditionnelle
6 g de beurre fin 82 %
4 g de gélatine feuille
117 g de chocolat blanc 32 %
9 g d’extrait naturel café
400 g de crème UHT 35 %
La veille, concasser les grains de café et laisser infuser 24 h dans le lait froid.
Le lendemain, chinoiser, ajouter les 140 g de crème UHT, les 10 g de sucre et chauffer. Blanchir les jaunes avec les 50 g de sucre et la poudre à crème. Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis puis recuire jusqu’à épaississement. Ajouter alors la gélatine hydratée et le beurre puis ajouter le chocolat blanc et l’extrait de café. Réserver.
Terminer ensuite le mélange en ajoutant délicatement le restant de crème que l’on aura montée. Couler dans le cadre rectangle en recouvrant l’insert.
VI. Glaçage café
75 g d’eau
150 g de sucre semoule
150 g de sirop de glucose
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat de couverture lait 39 %
10 g de gélatine feuilles
5 g de café soluble en poudre
Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Cuire à 103°C puis ajouter le café soluble, le lait concentré sucré et la gélatine que l’on aura hydratée.
Verser alors sur le chocolat au lait et bien mixer.
Réserver et utiliser à 25°C environ.
