Baba Noël

425 g de pâte d’amande supérieure

555 g d’œufs

120 g de farine

30 g de Tradextra

85 g de beurre

Détendre la pâte d’amande avec les œufs en les versant graduellement pour éviter les grumeaux. Monter l’ensemble au batteur, à la feuille, pendant 10 min. Ajouter les poudres préalablement tamisées puis le beurre fondu froid.

Étaler dans un cadre 60 x 40 cm muni d’un Silpat et cuire au four ventilé à 180°C pendant +/- 10 min.

Laisser refroidir et réserver pour le montage.

II. Masse croustillante pistache

900 g de croquant pistache

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

III. Pâte à baba

225 g de lait

15 g de levure

400 g de farine

10 g de sel

40 g de sucre

225 g d’œufs

100 g de beurre noisette chaud

Mélanger le lait tiède et la levure. Mettre dans une cuve, la farine, le sel, le sucre, les œufs et le lait avec la levure. Pétrir 5 min en 1^re vitesse à la feuille puis ajouter le beurre noisette chaud. Bien mélanger et dresser aussitôt à l’aide d’une douille unie dans le moule « Inserts bûches XXL  » Flexipan (réf. FP1 464), 200 g par insert.

Faire pousser à 28°C pendant +/- 1h (le volume va doubler) puis cuire au four à sole à 200°C pendant +/- 20 min.

1 750 g Staboline 660

875 g d’eau

150 g de pastis (facultatif)

Porter à frémissement Staboline et l’eau. Ajouter le pastis. Utiliser le sirop chaud (70/80°C).

Astuce : pour une version sans alcool, faire infuser dans le sirop des grains d’anis vert ou de l’anis étoilé.

V. Crème pâtissière

100 g de Tradextra

190 g de sucre

1 250 g de lait

100 g de jaunes d’œufs

Mélanger à sec Tradextra avec la moitié du sucre. Délayer avec un peu de lait et ajouter les jaunes d’œufs. Porter à ébullition le reste du lait avec le reste du sucre. Retirer du feu en remuant et verser un peu sur le premier mélange. Porter à ébullition le tout en remuant constamment pendant 1 min. Refroidir rapidement.

VI. Masse gélatine

35 g de gélatine poudre 200 bloom

210 g d’eau

Mélanger la gélatine poudre avec l’eau tempérée. Filmer et réserver au frais.

VII. Mousse diplomate fleur d’oranger et figues

1 510 g de crème pâtissière

80 g d’eau de fleur d’oranger

220 g de masse gélatine

2 110 g de crème Edelweiss Artisal

Figues surgelées (QS)

Lisser la crème pâtissière et ajouter l’eau de fleur d’oranger et la masse gélatine fondue chaude. Puis incorporer délicatement la crème légèrement montée et les figues détaillées en petits morceaux.

VIII. Glaçage miroir neutre

600 g de Royal Nap abricot

400 g d’eau

2 000 g de Royal Miroir neutre

Porter à ébullition Royal Nap abricot et l’eau, puis ajouter Royal Miroir neutre. Mélanger sans incorporer d’air.

Utiliser à 40-45°C.

Après refroidissement du biscuit pâte d’amande, le conserver en cadre et étaler la masse croustillante pistache. Laisser figer au froid puis détailler des bandes de 7 x 49 cm. Réserver au grand froid pour le montage.

Tremper les babas dans le sirop chaud (utiliser une gouttière à bûche), les égoutter sur grille puis réserver au grand froid pour faciliter la manipulation. Garnir de mousse diplomate fleur d’oranger et figues les moules à bûches (réf. 2MBUCHE 4, Décors et Créations) jusqu’au 1/3 puis chemiser les bords. Insérer le baba au centre.

Compléter le moule de mousse diplomate jusqu’à 1 cm du bord pour obturer avec une bande de biscuit pâte d’amande/masse croustillante pistache. Passer au grand froid. Démouler et glacer avec le glaçage miroir neutre puis masquer la base de poudre de pistache.

Décorer le dessus avec des macarons (déroulé disponible sur www.latoque.fr) et des quartiers de figues nappées de Miroir neutre.

* Recette extraite du livret Tour du Monde du Père Noël de CSM.