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Giovanni Bianco, surdoué de 26 ans, suit ses comptes et optimise ses coûts de façon à faire ce qui le passionne sans se priver. ® L.T.M. Allafort
Giovanni Bianco, surdoué de 26 ans, suit ses comptes et optimise ses coûts de façon à faire ce qui le passionne sans se priver. ® L.T.M. Allafort

Métier Mi-boulangerie, mi-pizzeria

Des hommes à la vente, un coin pizza ouvert sur la rue qui offre un service distinct, voici la boulangerie Giovanni, nichée dans le calme arrondissement parisien du 16e arrondissement. L’optimisation en tout.

Giovanni Bianco est passé cette année dans l’émission de M6, La Meilleure Boulangerie de France, lors de la semaine dédiée à l’Île-de-France. Il a pris le concours avec désinvolture car il n’a pas de doute sur ce qu’il fait : cela plaît à ses clients. Petit génie surdoué, il a découvert à 6 ans le métier qu’il voulait faire et n’en a pas démordu : boulanger. Ses parents ont obtenu une dérogation pour qu’il puisse entrer en CAP à 14 ans, alors qu’il sautait déjà une classe pour entrer en seconde... Il fini ses études à 18 ans, diplômes de boulanger, de glacier et de pizzaïolo en poche, et passe par quelques maisons, dont celle du MOF Christian Vabret, avant de décider d’ouvrir la sienne, il y a bientôt trois ans.

Diplômes de boulanger, glacier et pizzaïolo en poche à 18 ans.

Avec ses 26 m2 de boutique, espace pizza compris et cinq employés (lui-même, un pizzaïolo, un tourier et deux vendeurs, un le matin et l’autre l’après-midi), il atteint un chiffre d’affaires de 600 k€/an, ce qui lui permet de soigner ses employés (tous des amis proches) avec de bons salaires. Parfois, sa maman vient l’aider le dimanche. Il n’a que 26 ans, mais possède le sens de l’optimisation et du commerce, car il entretient une relation profonde avec une clientèle d’habitués qu’il connaît bien.

Giovanni, « boulangerie contemporaine », conjugue l’offre pizza à emporter et la boulangerie de quartier.® L.T.M. Allafort

Espaces épurés

Deux espaces constituent Giovanni (« Boulangerie contemporaine », annonce la devanture) : la pizzeria, avec un four électrique double chambre, un espace de fabrication à la vue du client et, sur la gauche, un pizzaïolo à l’accent italien ; et la boulangerie, qui propose une dizaine de pains (16 le week-end), tous sur levain dur, une large gamme de viennoiseries, des sandwichs, des quiches ainsi que des tartelettes et un flan (élu Meilleur Flan d’Île-de-France en 2019), car ce sont d’après lui « des pâtisseries efficaces, faciles à décliner en terme de saveurs et rentables ». Le laboratoire fait 56 m2, il y a donc beaucoup d’espaces pour les deux artisans. « J’ai choisi cet emplacement, de rêve pour moi, car il était peu cher. C’est un quartier familial et résidentiel où il n’y a pas de grèves », explique-t-il quand on lui demande pourquoi il s’est installé dans le 16e arrondissement de Paris.

Que des hommes dans l’entreprise et, pour une fois, ils sont aussi à la vente. ® L.T.M. Allafort

Créativité stratégique

Giovanni optimise ses coûts en optant pour l’offre pizza (150 vendues le week-end, une cinquantaine en semaine) et des crêpes l’après-midi, car ces recettes sont très rentables. Il peut ainsi proposer de nouvelles créations chaque semaine pour l’offre boulangerie (dont un pain à la mangue, par exemple, ou le pain au riz présenté durant l’émission de M6) et surtout consacrer un budget conséquent pour ses matières premières : farine des Moulins d’Antoine (Cantal), une petite maison qui propose des farines « grands crus », et des produits italiens de chez Qualitalia (Paris 17e) ou directement importés de Naples. La pâte de sa pizza est un mélange de farine pour panettone et de farine complète, ce qui lui confère une texture très différente. Côté baguette, elle est à base de blé dur. Pour la suite, il envisage un service de livraison personnel, de façon à entretenir un service client de qualité.

Lê Thi Mai Allafort
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