Précieuse, la truffe d’hiver se fait appeler « diamant noir ». Ce champignon mycorhizien très parfumé a pris de la valeur quand, il y a une centaine d’années, les chefs cuisiniers s’en sont entichés. Au XIXe siècle, les truffières naturelles donnaient tant l’hiver que la Tuber melanosporum était surabondante en Provence. Elle était même considérée comme « la pomme de terre du pauvre ». Les agriculteurs, craignant une contamination de leurs cultures, creusaient des tranchées pour s’en protéger. S’ils ramassaient des truffes, bon nombre étaient alors jetées aux cochons !
A Puyméras (Vaucluse), est installé le leader français des truffes, Plantin. A. Valois
L’utiliser fraîche
Les truffes sauvages sont désormais rarissimes. Les truffières sont des plantations de noisetiers, de chênes verts ou de chênes pubescents truffiers et 80 % des truffes noires sont issues de ces plantations. Un laps de temps de dix ans est nécessaire pour qu’elles produisent, et seulement 20 % de l’ensemencement (mycorhization) réussit. De novembre à mars, les producteurs demandent à leurs chiens dressés de caver le sol à la recherche des savoureux champignons. À Puyméras, dans le Vaucluse, se trouve l’atelier du leader français de la truffe fraîche, Plantin. Le maître truffier y reçoit les récoltes. Les produits sont triés en fonction de leur taille et de leur qualité. Le canifage des champignons permet de ne conserver que le meilleur, pour le plus grand bonheur des gourmets.
Le tri et le canifage des champignons sont méticuleux. A. Valois
