Décriées pour leurs taux de sucre, de graisses (saturées), d’additifs et de conservateurs, les pâtes à tartiner industrielles n’ont actuellement pas très bonne réputation. En quête de naturalité et de bien manger, les consommateurs se tournent de plus en plus vers leurs alternatives artisanales, biologiques et/ou équitables. De Christophe Michalak (Taka Tartiner à la noisette) à Pierre Hermé (Infiniment praliné Noisettes), bon nombre de stars du métier ont déjà mitonné leurs propres recettes, plébiscitées par les gourmands, toutes générations confondues.
Gianduja et praliné
Beurre de cacao, crème, poudre de lait, purées d’oléagineux, huiles végétales (noisettes, olives, pépins de raisin)... Tous les moyens sont bons pour éradiquer l’huile de palme de ses préparations, tout en conservant de l’onctuosité. Et en la matière, « difficile de rivaliser avec la plus célèbre pâte à tartiner du marché », concède le pâtissier grenoblois (38), Thierry Court, qui revisite les classiques industriels en mode artisanal. À la clef : deux textures au choix, « lisse, avec des fruits secs broyés, ou craquante, avec juste un passage au mixeur et l’ajout d’éclats de pralinés », explique le professionnel, qui sélectionne des matières premières de qualité (noisettes du Piémont, noix de Grenoble, etc.), gages de goût. Un produit complexe à fabriquer ? « Pas du tout », estime le pâtissier qui crée ses recettes à partir d’un mélange de gianduja et de praliné. À Paris, son confrère Jean-Pierre Rodrigues (Choco au carré) privilégie ce dernier comme base de travail. Sur ce principe, il a développé une collection insolite de tartinables aux deux sésames, pécan/vanille ou encore multi-céréales (graines de courges, tournesol, lin). Après des années de règne de la noisette, les artisans rivalisent de créativité, avec des spécialités intégrant des brisures de crêpes dentelle (La Frenchi) ou du praliné de lentilles vertes (La Mutinerie Paris).
Lisses ou craquantes, les pâtes à tartiner de Thierry Court revisitent les codes du genre.
Vente additionnelle
Pas besoin d’être un expert du genre pour se lancer. À Nantes (44), la boulangerie d’Honoré propose son tartinable maison, à base de crème, praliné noisettes, chocolat noir et au lait (80 % et 39 % de cacao). À Vayres (33), le jeune boulanger Alexandre Breton a inventé sa propre recette (sans huile de palme), commercialisée sous le nom de Chocolex, « avec du praliné noisettes, du chocolat au lait et de l’huile de noisettes. Le tout bien dosé, pour être ni trop dur, ni trop liquide ». Un produit que l’on retrouve, entre autres, dans la boulangerie du village, La Noisettine. À défaut d’en fabriquer vous-même, vous pouvez ainsi opter pour la revente, les pâtes à tartiner offrant, à l’instar des confitures, un produit épicier de longue conservation, d’animation et de vente additionnelle en magasin. Seul frein à l’achat ? Leur prix, bien supérieur à poids égal aux versions industrielles. « Mais, vu leur saveur puissante », remarque Thierry Court, « on les consomme avec modération. »
