« Chaque jour, en France, il s’ouvre deux nouvelles pâtisseries », avançait en début d’année le magazine Capital sur M6. Un développement boosté par la crise sanitaire ? Hors les grandes villes, il a longtemps été difficile de financer et ouvrir une pâtisserie sans offre de pain en guise de produit d’appel, pour assurer un flux quotidien. La pandémie, avec la mise en avant des produits plaisirs, disponibles en vente à emporter, a-t-elle changé la donne ? Au Mans, pas moins de trois pâtisseries ont ouvert leurs portes dans le centre-ville en l’espace de quelques mois. Parmi elles : l’Atelier Romence, créé par deux amies pâtissières de longue date, Romane Beucher et Clémence Louedec. Fortes de dix ans d’expérience, les jeunes femmes ont toutefois dû batailler pour concrétiser leur projet, « avec un important apport personnel et un équipement d’occasion réduit au strict minimum pour un investissement modéré », précise Romane. À la carte : une petite vingtaine de pâtisseries françaises, de qualité et de saison, plus quelques viennoiseries maison, le tout exclusivement à emporter et sans l’ombre d’un quignon de pain. « Notre boutique bénéficie d’un emplacement privilégié, dans une rue commerçante, avec de nombreux métiers de bouche, dont une boulangerie à proximité », indique la pâtissière, qui se positionne en offre complémentaire.
Business plan bien ficelé
Dans la même rue, un coffee-shop avec une gamme sucrée a également ouvert ses portes récemment et non loin de là, un pâtissier japonais a lancé une enseigne combinant desserts haut de gamme et petite restauration du midi. Une illustration de l’hybridation des concepts. Si le combo pâtisserie-salon de thé n’est pas nouveau, d’autres associations ont émergé, comme le bar à cocktails et à pâtisseries, alias le BloMaid à Blois. À Toulouse, la boutique Entremets a ouvert en novembre 2021 sur un concept original : proposer des entremets sucrés et salés, type éclair roquefort-poires ou saint-honoré au saumon, à déguster sur place ou à emporter, du mercredi au dimanche. Également diplômée en design culinaire, la pâtissière Marie Guille a monté ce projet avec sa mère, une ex-banquière reconvertie dans la pâtisserie. Deux profils qualifiés, et un business plan bien ficelé (avec des devis, études de marché, esquisses d’entremets), qui ont convaincu les financeurs. Avec une condition : « Que notre prévisionnel mise en premier lieu sur la pâtisserie sucrée, dans une période post-Covid favorable à la pâtisserie plus qu’à la restauration », observe l’entrepreneuse. Après quelques mois d’ouverture, le sucré et le salé sont à l’équilibre en volume et le chiffre d’affaires est supérieur aux prévisions. Preuve de la fiabilité du projet, basé sur des produits qualitatifs et créatifs.
Dans ce même esprit d’innovation ont émergé des pâtisseries végétales ou à faible indice glycémique. Des positionnements de niche au potentiel local à évaluer par une étude
de marché.
