Difficile d’échapper au chou cette saison. En France, on ne compte plus les artisans qui le revisitent à coup de glaçage, fourrage, craquelin, ni les boutiques qui ont fait de ce classique leur spécialité (comme Yvonne à Rouen, lire La Toque n°307, ou Emma à Nantes), voire leur produit unique, à l’instar de Mr Chou à Aix-en-Provence (13), alias Loïc Derbay. Inspiré par le macaron, il lance en 2013 une activité centrée sur le chou et ses multiples variantes. « Avec lui, on peut recréer toute la pâtisserie française : tropézienne, baba-au-rhum, tarte au citron, etc. », observe l’artisan qui propose une collection tournante de 18 choux sucrés et six salés dans sa boutique-atelier-salon de thé. Car loin de se cantonner au dessert, le chou peut jouer la carte du snacking en format XL, « de la taille d’un bagel », précise le pâtissier qui le décline sur trois bases de garnitures (caviar d’aubergine, fromage frais ou guacamole), agrémentées de salade, fromages et ingrédients de saison, pour ses formules déjeuner. Des recettes originales et faciles à manger, travaillées en format tapas pour le week-end et les prestations traiteur.
Design chic
A Caen (14), le pâtissier Anthony Le Rhun espère aussi développer à l’avenir sa carte salée, déjà testée avec succès dans sa petite boutique baptisée C&Choux. En attendant, il innove sur le sucré, avec des éditions limitées, comme ses Ch’ookies à la rentrée, nés de la fusion avec un cookie. A grand renfort de décors et/ou toppings, le chou peut encore se transformer en choux-souris pour Halloween ou en poussin à Pâques. Polyvalent, il se décline même en entremets et en desserts de fête, où son design chic fait la différence. Pour se singulariser, le Normand propose des choux personnalisés pour des événements de marque, grâce à l’impression alimentaire. « Au départ, le visuel suscite la curiosité. Le goût fait le reste », sourit Anthony Le Rhun qui apprécie les choux à la « coque très fine, avec un équilibre en faveur de la garniture ». Loïc Derbay les aime « moelleux », garnis de crème diplomate, chantilly, crémeux chocolat ou curd aux agrumes, suivant les recettes.
Le chou, une bonne base d’innovation et de création pour le pâtissier Anthony Le Rhun, à Caen.
Fraîcheur de rigueur
Les deux artisans s’accordent sur un point : l’extrême fraîcheur de rigueur, le chou vieillissant mal dans le temps. « Trop sèches, trop sucrées : c’est la critique que j’ai souvent entendu à l’égard des pièces-montées », pointe Mr Chou. Lui a renouvelé le genre, en désucrant et en travaillant les choux individuellement, réunis ensuite sur un support (voir encadré). « Une technique moins fastidieuse que la pièce-montée collée au caramel », estime Loïc Derbay qui s’est récemment lancé dans l’aromatisation de la pâte avant cuisson, avec du curry en salé ou du cacao en sucré.
