Benoît Castel (Paris) bouscule les codes avec cette galette « renversée ». Sa méthode de feuilletage consiste à emprisonner la pâte dans le beurre (AOP) plutôt que d’emprisonner le beurre dans la pâte. Le feuilletage se révèle plus aérien, plus croustillant et plus caramélisé. La frangipane affiche un bon goût de crème d’amandes et de notes de vanille de Madagascar. Le chef a aussi décliné la version du Sud, briochée, parfumée à la fleur d’oranger et agrémentée de fruits confits gorgés de sucre, le tout recouvert de grains de sucre et de fruits confits.
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