Variété ancienne et endémique du Haut-Languedoc, le blé barbu de Lacaune (Tarn) a failli disparaître au XXe siècle et ne doit sa survie qu’à une poignée de passionnés de biodiversité, soutenus depuis quelques années par le Parc naturel régional du Haut Languedoc. Localement, ce dernier œuvre à la préservation du patrimoine naturel, culturel et paysager. Son idée pour sauvegarder le blé barbu est de « le promouvoir auprès des consommateurs, à travers la production de pains », indique Elora Dutranois, chargée de mission agroécologie.
Farines de meule
En 2020, un appel est lancé en direction des professionnels de la filière blé-farine-pain du territoire, afin de convaincre et mettre en réseau les différents acteurs du projet : paysans, moulins, boulangers. Parmi eux, Denis Degand et ses fils, Boris et Pierre, à la tête de l’enseigne L’Arbre à Pains à Faugères. Artisans localement engagés, ils travaillent sur farines biologiques de meule, levain naturel et fermentations longues, « en utilisant l’eau de la haute-vallée de l’Orb voisine », ajoute Boris Degand, qui précise : « Mon père souhaitait de longue date panifier du blé barbu. » Les boulangers s’investissent dans le projet initié par le parc et participent à l’élaboration d’une charte de production locale, incluant différents critères à respecter pour toutes les parties prenantes. A la clé : l’obtention de la marque commerciale Valeurs Parc visant à valoriser les producteurs, artisans et prestataires de service du territoire, œuvrant pour la protection des patrimoines et inscrits dans une démarche de progrès. La volonté des boulangers est de « conserver une échelle humaine et préserver l’environnement avec une production certifiée bio », rapporte Boris Degand. Selon la charte, les blés doivent être écrasés sur des moulins de type Astrié.
Kit de communication
En 2021, des analyses et tests de panification sont menés par les partenaires du projet. Les premiers essais sont laborieux mais les boulangers finissent par obtenir un résultat satisfaisant, « avec une farine très douce en toucher de pâte et un pain pur barbu sur levain de seigle à la belle coloration », sourit le jeune artisan, qui a remarqué un attrait de ce produit, vendu 6,80 € le kilo, auprès de nouveaux clients. Reste à le faire connaître davantage. Le PNR a lancé un kit de communication (fiche technique, argumentaire pédagogique, flyers, PLV) dans cet objectif. Prochaine étape : augmenter la surface de culture du blé barbu de Lacaune et élargir le réseau des signataires de la charte.
Rustique, le blé barbu de Lacaune doit son nom à la forme de son épi, prolongé de longues barbes. Adapté à son terroir, il est réputé pour sa résistance au froid et aux variations de température. C’est un blé tendre d’hiver, semé à l’automne.
