La Pomme d’Or du jardin enchanté

C’est une version trompe-l’œil de la bûche que propose le chef Stéphane Arrête, du restaurant La Véranda de l’Evian Resort (Haute-Savoie), pour clore le menu du réveillon de Noël. La pomme de Savoie, ingrédient central, est travaillée façon tatin, avec à cœur un jeu d’inserts qui reposent sur un biscuit à la vanille. La pomme est sublimée par une mousse au miel de fleurs, vanille et Calvados et un crémeux à la vanille. Pour rendre la bûche encore plus délicate dans son apparence, on retrouve un glaçage au miel et des feuilles en chocolat blanc Opalys Valrhona. Ce dessert s’inscrit dans le cadre d’un hommage au ballet L’Oiseau de feud’Igor Stravinsky, au cœur duquel l’Evian Resort plongera ses hôtes lors des fêtes de fin d’année.n