Spécialité fribourgeoise, la cuchaule a obtenu son AOP en 2018. Ce pain brioché rond, à la croûte souple et brune décorée de losanges, est délicatement parfumé au safran. C’est cette épice, seule touche d’exotisme de la recette, qui confère à la mie sa couleur jaune caractéristique.
« Sa composition est plus proche d’une tresse au beurre sucrée que d’une brioche, précise Gérald Saudan, à la tête de la boulangerie Saudan, à Fribourg (Suisse). Outre le safran, la cuchaule se distingue par une proportion de farine réduite, ce qui donne une pâte très tendre. » Le cahier des charges AOP encadre la recette en listant les seuls ingrédients autorisés : lait frais entier, farine, beurre, œufs entiers, sucre cristallisé, sel, levure de boulangerie, levain ou pâte fermentée…. et safran. « L’AOP laisse des marges de manœuvre importantes dans les quantités de beurre, sucre et œufs, souligne l’artisan. La fermentation doit durer au moins trois heures, mais le mieux est de préparer la pâte la veille et laisser fermenter lentement. Nous la réalisons avec une part de levain chef, ce qui lui donne une sensation plus acidulée intéressante. »
Hormis le safran, tous les ingrédients doivent venir du canton de Fribourg, qui s’étend sur 1 600 km². La fabrication doit aussi avoir lieu dans cette aire. « Cela permet une traçabilité complète et assure un revenu correct à tous les échelons : paysans, meuniers, transformateurs, boulangers », souligne Gérald Saudan.
Si la période traditionnelle de fabrication va de la fin août à la fin octobre, la plupart des boulangeries en font toute l’année. Elles proposent diverses tailles, du mini-format jusqu’à la boule de 1,1 kg maximum.
La cuchaule était traditionnellement servie en amuse-bouche avec du beurre et de la moutarde de bénichon — une sorte de confiture piquante à base de réduction de jus de pommes et poires, moutarde et épices. Elle se consomme aujourd’hui davantage au petit-déjeuner, et se prête à des associations sucrées ou salées, comme avec d’autres spécialités suisses : vacherin, viande séchée ou encore gruyère AOP.
Un peu d’histoire...
La première mention écrite de la cuchaule remonte à 1558. Accompagnée de moutarde de bénichon, elle ouvrait le menu de la Bénichon, la fête emblématique du canton de Fribourg célébrant les moissons et la descente d’alpage. Avec sa farine blanche et la présence de lait, beurre et safran, elle tranchait avec le pain noir du quotidien. Des écrits attestent que le safran était déjà vendu au XVe siècle par des marchands fribourgeois.
