L’umami booste la boulangerie

Difficile de résister à l’umami, cette fameuse 5e saveur, particulièrement addictive, révélée par la fermentation et dissimulée dans bon nombre de produits.

L’umami, c’est cette fameuse 5e saveur, en plus du salé, du sucré, de l’acide et de l’amer. Identifiée au 19e siècle par le gastronome français Brillat-Savarin, puis popularisée au Japon (où le terme signifie « délicieux »), elle apporte une longueur en bouche incomparable. C’est la saveur de la sauce soja, du nuoc-mâm (condiment à base de poisson fermenté) ou du dashi (bouillon d’algues) par exemple, mais aussi plus proche de nous de la tomate, des anchois, des champignons, des oignons, de la charcuterie ou du fromage affiné. « Ce n’est pas une saveur propre au Japon », confirme Jean Béguin, fondateur de l’épicerie Umami Paris. Puissant exhausteur de goût, elle est révélée par la fumaison, la maturation et surtout la fermentation, « celle-ci créant de l’acide glutamique, à l’origine du glutamate, élément clé de cette 5e saveur », indique Fabrizio Bucella, auteur de l’ouvrage Umami (éd. Dunod). D’où sa proximité avec la boulangerie, en particulier les pains au levain, à l’intensité plus prononcée.

Signé Gontran Cherrier, le pain au seigle et miso rouge présente une bonne dose d’umami, encore décuplée en version toastée.

Ajout de pâte miso

Comment exhaler naturellement l’umami dans ses produits ? Une première suggestion technique : ajouter une pointe de sauce soja à sa pâte à pain. Le boulanger Gontran Cherrier associe, lui, de la farine de seigle et du miso (pâte fermentée de céréales) rouge, source d’umami. Résultat : « Un pain signature, à l’arôme puissant, sans sel ajouté », précise l’artisan. Dans le même esprit, à Nantes (44), la Maison Arlot-Cheng a lancé ses propres miso (à base de seigle, sarrasin, haricots azuki, orge perlé…). « Ces pâtes épaisses permettent d’assaisonner autrement les préparations, sans saler ou sucrer à l’excès, et d’améliorer leur conservation », glisse son gérant Pierre-Antoine Arlot. Il réalise notamment des « compost cookies umami », en mélangeant des chutes de viennoiseries, des noix et de la pâte miso. Cette dernière sert encore à relever et personnaliser des crèmes ou du beurre pour des tartines « qui donnent envie d’y revenir », sourit celui qui a longtemps vécu en Asie.

Le Compost Umami Cookie de la Maison Arlot-Cheng : un mélange de chutes de viennoiseries, des noix et de pâte miso.

Pour en savoir plus sur la 5e saveur : le livre « Umami » de Fabrizio Bucella (éd. Dunod).

Pizza au parmesan

Mais pas la peine d’aller chercher l’umami aussi loin. « Cette saveur se révèle par exemple en truffant sa pizza de parmesan ou en utilisant un jambon longtemps maturé, chargé en umami », observe Pierre-Antoine Arlot. Autre exemple de recette snacking, véritable petite bombe d’umami : une tartine de pain de seigle, garnie de sardines, d’épinards et de roquefort, avec une pointe de sauce soja. Et la liste des combinaisons possibles est illimitée. Attention toutefois à privilégier l’umami naturel à sa version « additif alimentaire » (commercialisé sous forme de cristaux translucides), le glutamate monosodique (GMS ou E621), contenu dans bon nombre de préparations industrielles, et notamment chez les enseignes de restauration rapide, pour en augmenter et équilibrer le goût : « Un supplément d’âme artificiel », pointe Fabrizio Bucella.