Un héritage
Le process Nova Trad hérite du savoir-faire du groupement en matière de division mécanisée (Bertrand-Puma) et de fermentation contrôlée (CFi). Il s’appuie notamment sur la diviseuse-formeuse et l’armoire de pousse contrôlée qui ont révolutionné dernièrement la boulangerie. Leur grande force tient à leur productivité qui réduit la main d’œuvre, les pertes de pâtes et de pains, le travail de nuit… Les fournées s’effectuant à la demande du magasin, on ne cuit que ce qu’on vend. Et la pâte qui n’a pas été cuite peut attendre le lendemain. Les balancelles et façonneuses devenant inutiles, les fournils sont moins encombrés, plus respirables et plus simples à nettoyer. Le personnel non qualifié (vendeuses, apprentis) peut aussi lancer une cuisson sans risque. Les avantages sont en fait nombreux et de tous ordres.
Vers le meilleur compromis
Mais à en vouloir « trop », le boulanger baisse souvent en qualité de pain. Mâche dure, croûte terne, conservation limitée, visuel peu engageant… les baguettes de ce genre finissent par être boudées par les consommateurs. Il était impératif de revisiter l’ensemble du process. L’enrouleuse Nova Soft apporte déjà une vraie réponse aux problèmes de développement et de forme. Les autres équipements retenus dans Nova Trad ont également évolué. Les diviseuses-formeuses Divitrad (modèle Legend ou Compact, version Stentor ou Platinium) sont désormais équipées d’un système de découpe (Double cut) qui permet d’obtenir en un cycle 20 pâtons moins dégazés et bien soudés dont le format est parfaitement adapté au fonctionnement de l’enrouleuse. Il en ressort des pâtons à la longueur idéale (40-42 cm étirable à 60 cm), aux bouts arrondis et au poids standard (330 g si on part d’un bac de 6,6kg) qui ont surtout l’avantage d’avoir été « resserrés » comme on le ferait lors d’un façonnage manuel.
Le procédé Nova Trad libère de la place au fournil. (crédit Bertrand-Puma)
Tout pour le goût
L’armoire de fermentation Cocoon de CFi, fonctionnant avec un gaz écologique (R290), a le gros avantage de ne pas faire croûter la pâte. La circulation d’air y est très douce et l’hygrométrie naturellement optimisée. Nul besoin de mettre un plastique sur ses bacs, même pour 72h. Le constructeur conseille une pousse lente retardée à température fixe (4°C conseillé) pendant 24h ou 48h (voire 72h). Cette fermentation lente en masse assure une plus grande qualité gustative et visuelle. En tirant parti d’un levain maison produit sur Fermentolevain, la baguette de tradition a toutes les chances de parvenir à des sommets. Sur le plan commercial, le défi est énorme car ce produit phare dope bien souvent le trafic en magasin et le panier moyen.
Les rabats en cuve sont gérés automatiquement par le pétrin Spi.(crédit Bertrand-Puma)
