Créé en 1995 à Rouen à l'initiative de l'UFFEB (Union des Fabricants Français d'Equipements de Boulangerie- Pâtisserie devenue depuis l'EKIP) et de l'INBP (Institut National de la Boulangerie- Pâtisserie), le Lempa mène des projets variés pour le compte de la filière Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie. Analyses, évaluation sensorielle, conseils techniques et formations constituent les piliers de l'offre de prestations.
Contrôles machinesLe 16 juin, pour en marquer le quinzième anniversaire, Pierre-Tristan Fleury, son directeur, a tenu à faire partager l'expérience du Lempa au travers de témoignages et de conférences techniques. Les « anciens » sont d'abord revenus sur les évolutions qui ont marqué l'histoire du laboratoire. Puis, Aude Yvon (Groupe Salins), José Cheio (VMI), David Patry (Metarom) e t Michel Laventurier (Vandemoortele) se sont succédés au pupitre pour expliquer leur problématique d'entreprise et le partenariat technologique engagé avec le laboratoire. Jean-Paul Broutin, ancien directeur de l'UFFEB, a rappelé que le projet initial du Lempa était orienté sur deux activités : l'analyse des farines et la certification des équipements.
Dès le début, les essais matériels furent prépondérants. Les constructeurs étaient en effet invités à améliorer leurs machines sous l'angle de l'hygiène et de la sécurité ( certification NF-HSA). Un ingénieur fut embauché pour effectuer les contrôles nécessaires et mesurer « l'aptitude à l'emploi » des nouveaux équipements. En 1999, la CNAM a interpelé la profession sur le problème de l'asthme du boulanger. Le Lempa a donc continué à mettre son expertise au service de la lutte contre les émissions de farines.
Cap sur l'innovation Le pôle « produits » a finalement pris les devants, avec notamment un service « formulation » auquel les meuniers, levuriers et ingrédientistes (mais aussi les artisans !) peuvent faire appel pour la mise au point de leurs recettes, mixes, améliorants, ingrédients... Parmi les gros clients, citons par exemple la Générale des Farines France, Lactalis, Armor protéines ou Agrano. Le goût devenant incontournable aujourd'hui, une salle de dégustation normalisée est venue compléter le fournil d'essais et le laboratoire d'analyses. Preuve de l'importance de la sensorialité dans le processus de l'innovation alimentaire, deux ingénieurs spécialisés sur la question ont conclu les interventions.
Mélaine Dutertre, responsable du service analyse sensorielle au Lempa, a parcouru les grandes tendances marketing actuelles (plaisir, santé, forme, praticité, éthique) en pointant quelques axes de développement pour la Boulangerie-Pâtisserie : sans gluten, céréales oubliées, le bio, le phénomène locavore, le « drunch » (déjeuner tardif). Paul Le Mens (Food Flavor) a clôturé la journée par une animation autour de la dégustation de pain et de chocolat. L'innovation des prochaines années promet d'être riche en goût !
par Armand Tandeau (publié le 22 août 2011)
