Plante mellifère et fourragère, le mélilot est apprécié en pâtisserie pour ses arômes gourmands de vanille, de fève tonka et d'amande, avec de légères notes vertes de foin coupé. On le trouve conditionné sous différentes formes (tiges et feuilles sèches, fleurs, graines), l’ensemble de la plante étant parfumé.
À Rennes, Marion Juhel de la Pâtisserie 16h30 s’approvisionne en mélilot, « soit en direct auprès d'agriculteurs qui en plantent pour faire du fourrage, soit en sec auprès d'herboristes ». Elle le travaille ensuite « séché, pulvérisé, en incorporation dans les pâtes (sablés, cakes) ou en infusion (eau ou crème) ». Côté accords, elle conseille de l’associer « avec des notes vives et acidulées (rhubarbe, fraise), si on cherche à le contraster, ou avec du chocolat, si on veut renforcer la rondeur et les notes de fin de bouche ».
Pour la collection de Saint-Valentin de la maison Ladurée, le chef Julien Alvarez a décliné la fleur de mélilot en chantilly sur une religieuse et en garniture de macarons (combinée avec des fruits de la passion). Substitut local aux gousses de vanille ou aux fèves tonka, le mélilot parfume ainsi crèmes glacées et pâtissières, compotes de fruits, et divers appareils, flans, riz au lait, etc.
Distributeurs de mélilot, les épices Shira conseillent un dosage de 10 g de graines pour 1 litre de lait. Après filtrage, ces graines peuvent être recyclées dans un granola ou dans un croustillant praliné, comme sur la bûche pomme-mélilot signée de la (bien nommée) pâtisserie Mélilot à Paris. La pâtissière naturopathe Jennifer Hart-Smith en glisse aussi dans sa pâte à tartiner aux noisettes du Piémont.
Polyvalence des usages
Dans la même famille, on trouve la reine des prés et la flouve odorante, surnommée herbe aux bisons, à travailler en infusion dans des crèmes ou dans des mousses, en alternative (ou en complément) à la vanille. À Paris, la pâtisserie Tapisserie utilise la seconde dans son chou signature, garni d’un crémeux à la flouve, comme dans sa bûche de Noël.
Basés à Seignosse, dans les Landes, les partisans chocolatiers de la marque Rookyto emploient également la flouve odorante des Landes sous forme d’huile essentielle pour parfumer leur tablette de chocolat noir, médaillée d’argent aux International Chocolate Awards 2022, avec des notes de miel et de cannelle.
Chef du restaurant FIEF (pour Fait ici en France) à Paris, Victor Mercier n’hésite pas à associer le mélilot et la flouve odorante dans la crème anglaise de ses îles flottantes. Et la boulangerie n’est pas en reste. À Candé-sur-Beuvron (Loir-et-Cher), Laurent Parisse de la Maison Boulay-Parisse a conçu « un pain infusé à la flouve, qui distille des arômes de fève tonka et d’amande amère, pour un restaurateur voisin à la cuisine très axée sur le végétal ». Autant de preuves de la polyvalence d’usage de ces plantes (riches en coumarine aromatique), appelées à proliférer en laboratoire au regard des fluctuations des prix de la vanille.
Les graines peuvent être recyclées dans un granola ou dans un croustillant
