Qu’il soit consommé seul ou qu’il accompagne une viennoiserie, le café s’impose comme une boisson incontournable en boulangerie. Un classique susceptible d'être renouvelé, au profit de cafés de spécialité qui transforment une “simple habitude” en un moment de dégustation et de plaisir.
De l’espresso salvadorien (aux notes organoleptiques de pomme, de miel et de raisin blanc) au café filtre éthiopien (jasmin, pastèque, rose, vanille), en passant par bien d’autres saveurs saisissantes, l’atelier de torréfaction parisien Fève, sélectionne et torréfie ses cafés avec minutie pour ses clients, parmi lesquels on trouve coffee shops, pâtisseries et restaurants. « Quand je passe commande, je leur fais confiance les yeux fermés. Ce sont toujours d’excellents cafés, avec parfois des origines étonnantes », raconte Maxime Nogrette, gérant du café Silo, dans le IXe arrondissement de Paris.
En effet, pour faire bouger les idées reçues, Fève propose occasionnellement des grains qui, dans le milieu du café de spécialité, souffrent d'une mauvaise réputation (vietnamiens, indonésiens, mexicains, etc.). Un café indien considéré comme costaud et terreux s’est ainsi transformé, après torréfaction – sans additifs –, en café rond aux saveurs sucrées, par exemple. Chez Fève, on torréfie sur mesure pour faire ressortir les qualités intrinsèques du café. Même constat du côté de Brouillon Coffee, dans le Xe arrondissement. Moncef Dahel, le gérant, entretient avec Fève « une relation de confiance au sujet de leur café, de leur conseil mais aussi de leur sourcing ».
Traçabilité, durabilité, responsabilité
Derrière Fève et ses valeurs se cachent Ivan Carel et Paul Belgram, en charge de la communication ; Jonathan Le Pautremat, ancien torréfacteur de cacao ; et Didier Chevalot, sourceur chevronné. Ensemble, ils mettent en œuvre leur vision écoresponsable et équitable du café de spécialité pour relever les défis environnementaux d’aujourd’hui, en collaborant avec des fermes respectueuses de l’environnement.
Chaque boîte de café s’accompagne de fiches informatives au recto desquelles sont indiquées les informations techniques, telles que la ville et la ferme où il est produit, le nom des producteurs, la date de récolte, ses notes organoleptiques… Au verso, ces informations sont complétées par des précisions sur l’histoire du pays, sa géographie, ou encore un point caféiculture. « Nous souhaitons que le consommateur final puisse avoir une vision de la personne qui cultive et produit le café, pour créer une proximité. On sublime la fève – c'est notre slogan d'ailleurs – mais on sublime surtout le travail des gens qui se trouvent derrière », précise Paul Belgram.
Et leur engagement écologique et solidaire ne s’arrête pas là : emballages 100 % recyclables, sachets zéro empreinte carbone, étiquettes biodégradables et véganes, dons solidaires ponctuels, livraisons à vélo dans Paris… « Simple maillon d’une grande chaîne », Fève tente de sensibiliser à son échelle les buveurs de café à la consommation de demain car, Didier Chevalot en est sûr, « dans le futur, nous boirons moins de café, mais mieux et de meilleure qualité ».
