Entre le pain et les pâtes, la filiation est naturelle. Les deux partagent une même histoire faite de céréales, de meunerie, de savoir-faire ancestraux et d’aliments nourriciers populaires. Leur fabrication a été pour partie industrialisée dans le courant du XXe siècle, mais la pâte comme le pain bénéficient aujourd’hui d’un renouveau artisanal.
Chantre du pain 100 % Nature®, son label de qualité, Roland Feuillas (lire LT n° 339) a par exemple développé une filière semences-blés anciens-farines à Cucugnan dans l'Aude, qui intègre la fabrication de pâtes sèches à partir de semoule (ou de farine) fraîche de céréales (blé dur, khorasan, grand épeautre, engrain) moulues à la meule de pierre.
Des circuits courts
Installé à La Bazoque dans le Calvados, Arnaud Paiola est lui aussi paysan-meunier-pastier et, depuis peu, boulanger. Son projet : « Valoriser [sa] production de blés anciens (1,2 tonne par an), transformée en farines T80 et T65 ». En 2017, il démarre par les pâtes en investissant dans une extrudeuse et un séchoir. « La seule difficulté réside dans le taux d’hydratation, à bien évaluer pour obtenir des formats réguliers », explique le Normand, qui s’est récemment lancé à la ferme dans la panification au levain, « un savoir-faire plus complexe, lié à la fermentation ».
« Les deux métiers se rejoignent sur les matières premières et l’approvisionnement, mais les horaires, les machines et les techniques diffèrent », observe Julien Louis, artisan pastier dans le Doubs. Difficile donc souvent de concilier les deux, à moins d’avoir la motivation, l’espace, les équipes et les ressources nécessaires.
Pour autant, les pâtes sèches constituent un bon complément de gamme en boulangerie. À défaut de les fabriquer, de plus en plus d’artisans optent pour de la revente en boutique dans un rayon épicerie, en circuit court.
Une pasta box artisanale et originale
Une alternative, plus “boulangère”, consiste à fabriquer ses pâtes fraîches. Pas besoin de presse ni de séchoir, « un laminoir classique suffit ! », indiquent Laurent Parisse et Nicolas Boulay, artisans à Candé-sur-Beuvron (Loir-et-Cher). Pour leur carte snacking, ils fabriquent des pâtes type tagliatelles à partir de farines de blé tendre et d’œufs locaux, « agrémentées avec des sauces maison – carbonara, pesto, bolognaise – qui varient avec les saisons ». Le résultat : la production d'une pasta box artisanale et originale, « tout en restant dans notre cœur de métier ».
