Les salades dans le haut du panier

Fini la feuille de laitue détrempée par une sauce épaisse au fond d’un bol ou entre deux tranches de pain. Désormais, les salades brillent par la diversité de leurs saveurs et de leurs textures, de la finesse poivrée de la roquette au piquant de la moutarde, en passant par le croquant de la romaine. Elles se distinguent aussi par leur saisonnalité. Plus amères et plus fermes, les chicorées (scarole, pain de sucre, etc.) sont des salades d’hiver ; quand les laitues, plus douces et plus fondantes, sont davantage associées à l’été, même si les cultures sous serres chauffées garantis­sent leur disponibilité à l’année.

Une grande palette aromatique

À Nantes, Pierre-Antoine Arlot de la boulangerie Maison Arlot Cheng collabore avec des producteurs locaux qui le fournissent en salades de saison et du terroir, offrant une « grande palette aromatique ». Dans une quête de naturalité, l’artisan estime que « les salades apportent de la fraîcheur et de la texture en bouche ». Nantes oblige, il travaille la tendre mâche locale, au bon goût de noisette, en club sandwich ou avec des pickles de courge musquée dans un pumpkin burger.

Les laitues (feuille de chêne, batavia) garnis­sent les traditionnels sandwichs baguette ou les bagels, sous réserve d’être bien lavées, esso­rées, voire séchées pour éviter de détremper les pains. Les plus sucrées, comme la sucrine ou la salade iceberg (éventuellement émincées pour plus de praticité), sont parfaites dans des wraps ou dans des clubs sandwichs, mais elles se détériorent vite à la cuisson : à éviter donc en panini ou en grilled cheese.

A contrario, les jeunes pousses (d’épinards notamment) ou la roquette supportent bien les pains toastés. Leur finesse et leur caractère en font de bons alliés en cru, comme les mesclun­s dans des sandwichs, bagels ou en topping sur des tartines, pizzas et focaccias.

Moins fréquemment utilisées en snacking, les chicorées, comme la trévise ou la frisée, peuvent amener du croquant et de la fraîcheur à une salade ou à un sandwich, accompa­gnées d’œufs, de noix, de jambon ou de lard fumé. Et la démarche est valable pour les bowls et les salades plat. Que serait une classique salade césar sans laitue romaine !

Des usages anti-gaspi

Des feuilles légèrement défraîchies ? Les salades peuvent se cuisiner comme des épinards, en soupe, en pesto ou en garniture de quiche, dans un esprit anti-gaspi. Tendances, certaines comme la roquette ont même fait leur entrée dans le champ du sucré. Pierre Hermé a ainsi signé un macaron Jardin Potager aux arômes frais de pomme, de menthe, de concombre, de citron vert et de roquette.