Au chocolat noir, au lait, au caramel, à la mirabelle, avec des pépites de fraises, des noisettes… Dans l’atelier de La Boîte à madeleines, la petite gourmandise dorée se décline désormais en bien des parfums. La maison installée à Commercy dans la Meuse depuis quatre générations, fabrique également des rochers coco, des financiers et des madeleinettes, le format mini de la spécialité locale. « Depuis deux ans, nous avons mis au point une version cookie qui marche très bien», explique Stéphane Zins, à la tête de cette entreprise familiale avec son frère Thierry et son épouse Isabelle.
Dans le large magasin attenant, Mireille, une habituée, fait ses emplettes. « J’habite à une trentaine de kilomètres et je profite de ma venue au centre-ville pour passer. De pouvoir voir le personnel travailler, c’est vraiment intéressant et rassurant. Il règne une bonne ambiance, les salariés sont polyvalents. C’est important aussi de montrer qu’il est possible de s’épanouir dans des métiers manuels, dans des zones comme ici où les entreprises sont rares. »
Commercy, « difficile à situer géographiquement », souligne Stéphane, est une petite ville de 6 000 âmes du sud de la Meuse qui profite bien du tourisme local. La cité est en effet située sur le territoire du Parc naturel régional de Lorraine, non loin de Verdun, des anciens champs de bataille de la Première Guerre mondiale et de leur tourisme mémoriel. Domrémy-la-Pucelle, village natal de Jeanne d’Arc, est à quarante-cinq minutes de route.
« Nous avons fait le choix de faire visiter notre entreprise. Nous avons fait installer de larges vitres devant l’atelier, ce qui permet aux clients de nous voir travailler. Lors de la construction de ce nouveau site dans la zone artisanale, en 2001, nous avons aussi réservé une large place à un bar-salon de thé qui nous permet d’accueillir une soixantaine de personnes à la fois. L’été, nous mettons en place une terrasse.
Nous travaillons avec les voyagistes. L’un de nous donne des explications aux visiteurs au micro pendant une demi-heure. Puis ils boivent un thé ou un café avec deux madeleines offertes, pendant qu’un large écran diffuse un film de présentation plus générale de l’entreprise. Il y a également beaucoup de camping-caristes qui transitent par ici. Ce sont souvent des retraitées, qui ont un bon pouvoir d’achat, le temps. Nous avons adhéré au réseau France Passion qui recense les spots intéressants pour ce type de voyageurs ; et nous avons installé trois emplacements en libre accès, avec électricité gratuite pour les vans et les camping-cars. En contrepartie, les personnes visitent et achètent bien volontiers. Nous sommes même ouverts le dimanche, comme un site touristique classique. » Grâce à cela, La Boîte à madeleines reçoit environ 100 000 personnes par an. Stéphane note d’ailleurs une présence accrue des touristes néerlandais, belges, luxembourgeois, allemands qui, avec l’augmentation du prix des carburants, limitent leurs déplacements et privilégient des régions comme la Lorraine.
Une DLC de quatre semaines
Côté recette, celle-ci est inchangée depuis que Georges, le grand-père, l’a mise au point dans sa boulangerie de Commercy, il y a près de soixante dix ans. Thierry en donne les ingrédients, mais pas les proportions, secret de fabrication oblige : farine, œufs (liquides pour des raisons sanitaires), beurre, sucre, un peu de miel, du sel, de la levure, de la Maïzena, un zeste de citron. « Surtout, il faut être patient, nous fabriquons la pâte la veille et nous la laissons reposer une journée,précise-t-il. Les particuliers qui fabriquent la pâte à la maison et la font cuire aussitôt n’obtiennent pas un bon résultat. C’est ce temps de repos qui donne un bon développement, de même que la profondeur des moules. Il n’y a pas de conservateurs comme chez les industriels. Le produit se garde quatre semaines. Il se congèle également très bien. »
Cette date limite de consommation (DLC) de quatre semaines a amené les Zins à arrêter la vente par Internet. « Cela fonctionnait très bien, raconte Stéphane. Mais le temps que le produit arrive, la DLC était bien entamée. Sans parler des chauffeurs, lors des transports, qui se servaient dans la cargaison… aujourd’hui, tout est vendu dans le magasin. Même si cela prive certains consommateurs éloignés géographiquement. »
