« Je voulais faire exactement ce que je voulais », explique Lionel Chauvin quand on lui pose la question des raisons de son départ de la maison familiale devenue culte, fondée par son grand-père. « Comme commander des huîtres et en faire des huîtres givrées », raconte-t-il.
Car Lionel Chauvin a plus d’un tour dans son sac. Après s’être formé en théorie et en pratique chez Berthillon, cet accro à la découverte de nouvelles saveurs a créé, à 43 ans, en 2021, sa propre marque, baptisée du nom de ses enfants, Enzo & Lily.
On y trouve des parfums de glace et de sorbets plus originaux les uns que les autres, comme saumon fumé, wasabi, ou encore une gamme complète de glaces végétales. Une créativité qui n’a pas de limites et qu’il cultive aujourd’hui dans sa boutique-laboratoire parisienne. C’est à la place d’un restaurant qu’il détenait au 2 rue Auguste-Maquet (Paris 16e), qu’il a récemment inauguré sa glacerie.
Un grand laboratoire s’ouvre sur la boutique, qui propose en pots à emporter de 0,2 et de 0,5 litre une quinzaine de saveurs dont les parfums changent régulièrement. Ici, tout est naturel, sans colorant, sans additifs, sans sirop de glucose, avec des ingrédients de haute qualité et presque 100 % français (exceptés quelques fruits, comme les fraises, Polonaises) qui font la part belle aux laits végétaux. Et pour celui qui ne compte pas ses heures – pour preuve, il lui aura fallu vingt-quatre recettes différentes pour créer sa glace végétale parfaite – le travail paie.
Glaces et sorbets sont aussi distribués chez des revendeurs-partenaires, comme au restaurant de fruits de mer La Cagouille (Paris 14e) et, cet été, au restaurant voisin, Trinquet Village. Le chef collabore aussi avec de grandes marques, comme la maison Poilâne pour qui il a créé une gamme de glaces dont les parfums partent tous d’une graine ou d’une céréale ; ou la pâtisserie franco-nippone Tomo (Paris 2e) dont les mochis sont fourrés de glaces et de sorbets Enzo & Lily ; ou encore la maison de thé Jugetsudo by Maruyama Nori (Paris 6e), chez qui il s’approvisionne pour fabriquer sa glace au thé matcha.
Pour celui qui confesse avoir un côté « foufou » et qui revendique la création d’une « gamme folle », le pari semble gagné. Au-delà de l’ouverture de sa propre boutique et de la revente auprès de restaurants partenaires, le chef envisage une vente dans des corners installés dans des zones de transport et en grands magasins.
Hormis ses glaces et sorbets, Lionel Chauvin propose des macarons glacés et autres créations inédites, comme le Glorbet, un concept hybride mi-sorbet mi-glace doté d’une texture aérée et d’une base onctueuse.
