« Qui ne tente rien n'a rien ». L'expression est venue plusieurs fois lorsque l'on posait la question légitime : pourquoi avoir ouvert une boulangerie en cette période risquée d'augmentation des prix de l'énergie et des matières premières ? « C'est nous les fous qui nous installons... On savait que ça allait être dur mais on se serre les coudes et en faisant de la qualité, on va y arriver », veulent croire Anthony et Héléna Lafon, à la tête des Saveurs d'Arzens, dans l'Aude, depuis un mois. Eux n'ont pas d'inquiétude sur un point : l'énergie. « On a repris le contrat de notre prédécesseur, on est tranquille pour deux ans. » Idem pour Julien Veber, patron d'Au levain de Julien, à Arros-de-Nay, dans les Pyrénées-Atlantiques : « J'avais une appréhension, mais je voulais absolument m'installer près de chez moi. Finalement, j'ai une petite boulangerie, donc je suis au tarif bleu. », explique ce boulanger bio, qui base son pain sur du levain et de la farine locale. « On bénéficie du bouclier tarifaire », témoigne Olivier Laulan, repreneur avec sa femme Jill de la boulangerie de Blajan, en Haute-Garonne. Ce qui ne les empêche pas de maximiser les consommations en heures creuses. Eux étaient salariés dans cette entreprise, alors « quand l'occasion s'est présentée de la reprendre, on n'a pas hésité », malgré le contexte...
Toujours sur leurs gardes
Les prix des matières premières ne les ont donc pas refroidis ? « Le beurre a pris environ 50% en un an, donc c'est sûr que ça compte, admet M.Laulan. Mais, comme on vient d'ouvrir, c'était prévu ». Cet artisan a, toutefois, « adapté la recette de la baguette pour qu'elle ait un bon volume mais qu'elle soit 15 grammes plus légère. » Anthony Lafon. Arthur Chantal, qui vient de lancer Co'Pains à Castelnau-de-Médoc, en Gironde, avec sa compagne Jessica Quarenghi,« bénéficie de prix bloqués sur la plupart de nos produits, donc on ressent pas trop tout ça. De toute façon, pour le moment, ça correspond à peu près au prévisionnel ». Tout est dans l'expression « pour le moment ». Car tous craignent les mauvaises surprises. « Je ferai tout pour continuer et pour qu'on arrive à vivre décemment, conclut Anthony Lafon. Les clients voient qu'on se déchire pour eux, qu'on fait des bons produits, donc ils reviennent. C'est que comme ça qu'on y arrivera. » Tous les nouveaux patrons interrogés l'assurent d'ailleurs : les débuts sont positifs.
