Dans le hangar fabrique de Kookabarra, c’est l’hiver toute l’année. Il y fait 2 degrés pour conserver les fruits et les transformer en jus sans aucun traitement ni additif. Jérémie Marcuccilli, le fondateur de cette entreprise de Cavaillon (Vaucluse), est un sportif de haut niveau. Il a mis sur le marché une gamme d’une vingtaine de jus frais pressés distribués dans l’hôtellerie restauration, les cafés et épiceries de choix, chez des artisans boulangers et pâtissiers également. « Nous sommes un peu l’Amazon des jus de fruits frais. Notre système logistique permet de recevoir et d’expédier la commande dans la journée. Le lendemain nos clients sont livrés. Il leur suffit de stocker en chambre froide, puis de placer les bouteilles dans leur banque réfrigérée », indique le chef d’entreprise.
Fruits européens
Les jus d’orange frais pressés représentent la moitié des volumes. Kookabarra travaille avec les mêmes producteurs espagnols depuis plus de 15 ans. « Cela nous assure une qualité correspondant à notre cahier des charges. On ne fait des bons jus qu’avec de bons fruits », insiste l’entrepreneur.
Dans la fabrique, le parfum de l’agrume s’immisce partout. Dans la zone de réception des matières premières, les palox superposés font penser à un jeu de lego géant. Chaque caisse contient des oranges, pomelos, citrons, et des pommes de Provence. Kookabarra travaille avec les fruiticulteurs de la région Paca, en agriculture raisonnée.
Pasteurisation à haute pression
Les fruits sont triés, lavés, et brossés. Le jus extrait passe dans des bonbonnes réfrigérées puis est directement embouteillé en 25cl, 75 cl ou 1 litre. Les bouteilles plastiques étiquetées arrivent en fin de process dans la zone de pasteurisation à froid et à haute pression. « C’est ici la Nasa du jus de fruit », plaisante Jérémie Marcuccilli. Les bouteilles ne partent pas dans la stratosphère pour autant.
Elles sont groupées dans des ogives bleues qui passent dans une chambre HPP : « Nous les plaçons pendant une à six minutes, à 6000 bars, soit l’équivalent de la pression à 60 000 mètres sous la surface de la mer ! Toutes les bactéries ou agents pathogènes qui resteraient sont détruits sans altérer la qualité. Cette technologie pousse donc la DDM (date de durée maximum) à plus de 150 jours. Alors qu’habituellement un jus frais pressé se conserve trois à quatre jours », poursuit-il.
