Antonin Carême “roi des chefs et chefs des rois” hier ; Yann Couvreur, Cédric Grolet ou Éric Kayser aujourd’hui : de longue date, Paris est une scène pour les meilleurs artisans du sucre et de la farine. La boulangerie et la pâtisserie contribuent d’ailleurs au rayonnement de la Ville Lumière et à son statut de “capitale de la gastronomie, du Moyen Âge à nos jours”, titre de l’exposition présentée à la Conciergerie de Paris, sur l’île de la Cité, jusqu’au 16 juillet ; dont l’un des cinq espaces thématiques est consacré aux pains et pâtisseries.
À partir du XVIIe siècle, la palette des pains se diversifie, tandis que la baguette — fleuron de la gastronomie parisienne devenu cliché français — apparaît (seulement) au début du XXe siècle, rappelle l’exposition, riche en anciens moules à gâteaux en cuivre et fer-blanc ; vieilles enseignes, manuscrits et photographies d’époque, pour certaines prises par Robert Doisneau.
En parallèle, des vidéos de tours de main et des créations contemporaines témoignent de la transmission et de la vitalité du savoir-faire artisanal dans la capitale.
Pièce maîtresse de l’exposition : la sculpture en chocolat de la flèche de la Sainte-Chapelle par l’équipe de l’École Valrhona, un chef-d’œuvre de technicité et de précision. À la Conciergerie, son pendant boulanger est signé Poilâne : la reconstitution d’un buffet espagnol et d’un lustre style XVIIIe siècle en pâte à pain cuite et vernis, d’après une commande de Salvador Dali en 1971. Illustration du voisinage entre art et artisanat.
Pour aller plus loin : rendez-vous sur www.paris-conciergerie.fr/ ; écoutez le podcast Paris Ripaille (épisode 4 – Le sucré sacré) sur France Inter ; regardez le travail de l’École Valrhona sur : www.valrhona.com/fr/valrhona-x-la-conciergerie
