Naturalité et esthétisme obligent, les fleurs ont la cote en pâtisserie, leur reine — la rose — en tête. Celle-ci fait partie des nombreuses fleurs comestibles. Séchés, ses pétales sont utilisés en décor ou en infusion. On la trouve aussi sous forme d’eau et de sirop, plus concentré, préparé à partir de fleurs (ou d’extrait/arôme).
Fondateur de Colorova (Paris, 6e), le pâtissier Guillaume Gil réalise des crèmes (diplomate, chantilly) et ganaches montées à l’eau de rose naturelle. « C’est un produit très puissant. Quelques gouttes suffisent pour parfumer une préparation», prévient l’artisan, qui associe la rose avec les fruits rouges en saison, le pamplemousse ou la pistache. Son aîné, Pierre Hermé, la combine avec des framboises et des litchis dans son entremets signature, l’Ispahan : un accord envoûtant, à la fois suave, floral et acidulé, décliné en cakes et en macarons. La Maison Ladurée propose, elle, des entremets, macarons, nougats, confits, et même des chocolats, parfumés à la rose.
D’inspiration levantine, la pâtisserie parisienne Maison Aleph (4e) la travaille en dessert et prépare son propre sirop de rose de Damas, fleur prisée des parfumeurs, et des cuisiniers, du Levant au Maghreb. La marque Nomie la distribue en boutons ou en pétales séchés, pour des usages culinaires variés. Loin de se limiter au sucré, la rose infuse aussi des préparations salées, comme la harissa, ce fameux condiment tunisien à base d’épices et de piment.
