Des gaufres cuisinées avec Gaufres and Waffles

Versée avec précision, la pâte crue onctueuse remplit tous les interstices du gaufrier. Le couvercle est refermé et l’appareil retourné sur son axe. Un peu plus de trois minutes après, la cuisson est parfaite. Les gaufres dorées et légères, humides à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur, sont découpées au ciseau et débarrassées des surplus qui débordent. Une salamandre les maintient à température puis vient le dressage, sur un support lui aussi chauffant.

«La gaufre de Bruxelles est habituellement composée de vingt-quatre petits carrés. Nous avons développé un moule à gaufre spécifique, sur mesure, avec seulement dix carrés : six grands qui permettent de dresser à l’intérieur des toppings [garnitures, NDLR) salés ou sucrés, et une bande de quatre petits carrés vides pour saisir la gaufre plus facilement en main », explique Michaël Chiche. Les toppings en question sont des recettes de son associé, le chef étoilé Yves Mattagne.

Des gaufres ambassadrices

«Yves travaillait déjà la gaufre de Bruxelles aux algues dans son restaurant le Sea Grill. Avec son fils Sébastien, et David Ghysels [fondateur de Dinner in the sky, concept belge développé dans soixante-huit pays, NDLR], nous avons créé Gaufres and Waffles [gaufres en anglais, NDLR]. » Leur repas de comptoi­r est un concept de fast good accessible (de 5 à 14 euros par gaufre) qu’ils souhaitent exporter sous la forme de franchise, et ainsi « faire voyager la Belgique aux quatre coins du monde ».

Comme la crêpe, la gaufre représente une base neutre pouvant recevoir une infinité de recettes. Elle plaît aux petits comme aux grands. A waffle a day keeps the doctor away (“Une gaufre par jour maintient le docteur à distance”) peut-on lire sur la cartonnette qui sert d’assiette (le dicton parle habituellement d’une pomme par jour).

Elle se déguste le matin avec un café, nature ou saupoudrée de sucre impalpable, ou encore garnie de chocolat fondu. Le midi en repas complet et le soir accompagnée d’une boisson, alcoolisée ou non. « Cette gaufre est facile à préparer mais doit être consommée directement, pas de préparation à l’avance donc pas de livraison possible », précise Michaël Chiche.

Belges et bio

Chez Gaufres and Waffles, la pâte est fabriquée tous les matins avec des produits belges et bio (œufs, lait, farine, sel, sucre et levure naturelle). Yves Mattagne a mis au point des garnitures originales : bœuf tartare l’Américain, crevettes nobashi, canard et foie gras, jambon et fromage, tartare de saumon et espuma d’œufs brouillés, boudin blanc, tartare de thon, poulet indien raïta, ainsi que plusieurs recettes végétariennes.

Les dressages sont précis et élégants, surmontés d’herbes et de fleurs. La touche finale, qui signe ces gaufres cuisinées, est contenue dans des flacons distributeurs. Le chef prépare des sauces très savoureuses.