Entamée lundi 8 mai, la finale de l’émission La meilleure Boulangerie de France s’est poursuivie mercredi 10 et jeudi 11 mai 2023 pour deux nouvelles épreuves de créations salées et sucrées, afin de départager les deux finalistes. Les huit équipes restantes se sont affrontées pendant deux jours de compétition. Elles ont été réparties en deux poules.
La poule 1 était constituée des boulangeries suivantes : Maison Baillet (Lorraine – Champagne Ardennes), Arno Boulangerie (Pays de la Loire), Le Fournil 1869 (Auvergne) et Boulangerie Grangé (Nouvelle-Aquitaine Sud).
La poule 2 était composée des boulangeries suivantes : Boulangerie Lyse (Provence-Alpes-Côte d’Azur), Boulangerie Thierry Hafnaoui (Bretagne Ouest), La Maison Viennet (Bourgogne – Franche-Comté) et Grain Boulangerie (Nouvelle-Aquitaine Nord).
Jour 3 : Créations sur le thème de l’hiver
Les quatre équipes de la poule 1 se sont défiées en réalisant des créations salées sur le thème de l’hiver.
L’épreuve a duré quatre heures en tout, en deux temps : une première période d’une heure et demie puis, le lendemain, une seconde de deux heures trente pour des raisons techniques (afin de laisser le temps aux pâtes de lever).
« Nous cherchons quelque chose qui nous rassure en hiver », explique Norbert Tarayre ; Noëmie Honiat d’ajouter : « Nous ne sommes pas ici pour faire attention aux calories. »
Malgré la pression, tous les boulangers sont restés concentrés.
Lorraine et Champagne-Ardenne : Maison Baillet, Patrick Baillet et Erwan Mariette avec leur "Club des neiges"
La Maison Baillet a proposé un club-sandwich avec une base de focaccia aux oignons émincés et de potimarron garnie de crème de reblochon, de jambon blanc et de pommes de terre sautées. Le tout nappé de fromage mont d’Or et parsemé de pickles de carottes et de navets.
« Ce n’est pas de la focaccia, pour moi c’est deux tranches de pain de mie, il y a un problème d’appellation ; mais c’est malin, car nous avons des croûtes bien marquées », argumente Bruno Cormerais.
Pays de la Loire : Arno Boulangerie, Arnaud Busserolles et Clément Bouchaud avec leur "Avalanche"
L’équipe d’Arno Boulangerie a créé un burger avec une base de bun en pâte à croissant agrémenté de graines de lin blanches et noires, le tout garni de rondelles de saucisse de Morteau ; de carottes, navet et confiture de myrtilles snackés et d’un rosti de pommes de terre. Le tout recouvert d’un nappé fromager et planté de deux sablés au fromage en forme de petits skis.
Norbert explique : « Visuellement vous êtes dans le thème grâce à vos skis, attention il y a certains saucissons qu’il faut passer à l’eau et pas directement à la poêle. »
Auvergne : Le Fournil 1869, Louis Ambrosio et Soleen avec leur "Caquelon forestier"
Le Fournil 1869 a proposé une tourte de seigle évidée en forme de soupière dont le fond était tapissé d’une moutarde au génépi, remplie d’une béchamel infusée à la saucisse de Morteau, panais rôtis, oignons et lards ; et décorée de fromage fondu. Des petits sapins réalisés en pâte à cigarettes et parfumés aux herbes servaient de décoration finale. Le tout servi avec des mouillettes de pain de seigle.
« Ce qui me plaît beaucoup, c’est que vous avez mené une panification de A à Z », les félicite Bruno Cormerais.
Nouvelle-Aquitaine Sud : Boulangerie Grangé, Jean-Baptiste Grangé et Antoine avec leur "Edelweiss"
L’équipe de la Boulangerie Grangé a élaboré une tartelette en forme d’Edelweiss (fleur des montagnes) garnie d’une compotée d’oignons au génépi, de fromage à raclette fondu, d’un flan au potimarron, le tout décoré de pétales de chantilly au lard fumé. Un petit chou fourré d’une béchamel parfumée au fromage à raclette représentait le cœur de la fleur.
« C’est très net, très propre, on a presque l’impression d’avoir un effet de fondue avec le fromage qui coule. Le seul bémol c’est que votre béchamel, elle est hyper fade ; heureusement qu’elle n’est que dans le petit chou », commente Noëmie Honiat.
Les deux équipes demi-finalistes sont la Boulangerie Grangé (Nouvelle-Aquitaine Sud) et Le Fournil 1989 (Auvergne). Les deux commerces se sont affrontés au cours de deux heures d’épreuve avec pour thématique la réalisation, toujours sur le thème de l’hiver, d’un produit sucré.
Auvergne : Le Fournil 1869, Louis Ambrosio et Soleen avec leur "Mon beau sapin"
Le duo du Fournil 1869 a proposé un carrot cake aux quatre épices et à la cannelle, garni de noix et d’une marmelade de clémentines au sirop d’érable, qui servait également de glaçage.
« Vous avez ultra-bien dosé vos épices », estime Noëmie Honiat.
Nouvelle-Aquitaine Sud : Boulangerie Grangé, Jean Baptiste Grangé et Antoine avec leur "Bonnet"
Le binôme de la Boulangerie Grangé a créé une tartelette en pâte sablée, garnie d’une crème d’amandes aux morceaux de potimarrons et clémentines et d’un crémeux à la mandarine, surplombée d’une chantilly à la crème de marrons.
« On ne vous avait pas mis à disposition de la poudre d’amandes, mais vous avez fait vous-mêmes votre poudre d’amandes, c’est très malin », commente Bruno Cormerais.
Le gagnant de cette première demi-finale est la Boulangerie Grangé (Nouvelle-Aquitaine Sud).
Jour 4 : Créations sur le thème de l’été.
Les quatre équipes de la poule 2 se sont défiées en réalisant des créations sucrées sur le thème de l’été. Le jury leur a demandé de sublimer les saveurs estivales.
L’épreuve a duré quatre heures, en deux temps : une première période d’une heure et demie puis, le lendemain, une seconde de deux heures trente.
Provence-Alpes-Côte d’Azur : Boulangerie Lyse, Julien Simon et Denis Petit avec leur "Soleil sucré"
Les équipes de la Boulangerie Lyse ont choisi la pâte à cigarettes pour élaborer des desserts en forme de mini-paniers. Ils ont d’abord garni le fond d’une crème parfumée à la pêche jaune, puis ajouté des fruits frais de saison émincés finement, le tout orné d’une crème fouettée au fromage blanc parfumée à la fleur d’orangers.
« Le tulle n’est pas cuit mais sinon c’est très frais et très bon », explique Bruno Cormerais.
Bretagne Ouest : Boulangerie Thierry Hafnaoui, Philippe Abaléa et Thierry Hafnaoui avec leur "Soleil de Nostang"
Le duo de la Boulangerie Thierry Hafnaoui a créé un entremets sur une base de sablé breton, recouvert de morceaux de mangues et de fraises, avec un insert biscuit noisette et une compotée de fraises basilic et de crème de chiboust. Le tout recouvert d’une cassonade caramélisée façon crème brûlée.
« Vous avez caramélisé votre cassonade et, à certains endroits, vous avez du sucre non caramélisé, cela donne un petit goût de plage », s’amuse Bruno Cormerais.
Bourgogne-Franche-Comté : La Maison Viennet, Rémi et Simon Viennet avec leur "Île feuilletée"
Le binôme de la Maison Viennet a proposé une coupe de glace en pâte levée feuilletée, garnie de mangue caramélisée recouverte d’une ganache vanille-chocolat blanc et d’un méli-mélo de fruits frais découpés (fraises, figues, ananas). Le tout a été décoré de mini-pièces en pâte feuilletée au granité de melon et ananas.
« Vous avez eu des soucis avec votre granité de melon à la préparation. Vous avez désucré, vous avez bien fait », note Bruno Cormerais.
Nouvelle-Aquitaine Nord : Grain Boulangerie, Nicolas Gruel et Jean-Philippe Battesti avec leur "Fleur d’été"
Le duo d’Aquitaine Nord a créé une tartelette en pâte sucrée garnie d’une crème d’amandes, d’un pesto de menthe et d’une compotée de fraises. Le tout surmonté d’une ganache montée à la vanille.
« Je vous ai vu en réelle difficulté avec cette ganache, c’est fragile, mais pour moi c’est original », explique Bruno Cormerais.
Les deux équipes choisies pour se rendre en demi-finale sont la Boulangerie Thierry Hafnaoui et Grain Boulangerie. Les deux commerces ont poursuivi leur combat au cours de deux heures d’épreuve. Le jury leur a demandé de créer un produit salé, toujours sur le thème de l’été.
Nouvelle-Aquitaine Nord : Grain Boulangerie, Nicolas Gruel et Jean-Philippe Battesti avec leur "Focaccia ensoleillée"
Grain Boulangerie a créé une focaccia garnie d’une préparation fromagère avec un concassé de tomates à la saucisse de Bordeaux et émincé de légumes d’été, et quelques copeaux de parmesan. Le tout est accompagné d’un carpaccioet de chips de courgettes.
Bruno Cormerais indique qu’« il aurait été souhaitable qu’il y ait plus de fermentation sur la pâte » et Noëmie Honiat ajoute : « Pourquoi avez-vous vidé la focaccia ? Vous auriez pu la garder, c’était également une forme de présentation. »
Bretagne Ouest : Boulangerie Thierry Hafnaoui, Philippe Abaléa et Thierry Hafnaoui avec leur "Retour de plage"
Le duo de la boulangerie Thierry Hafnaoui a proposé un sandwich en pâte à kouign-amann salé, garni d’un concassé de tomates, d’un tartare de Saint-Jacques aux épices kari gosse (mélange d’épices breton), complété par une sauce corail, des morceaux d’avocats et des pickles d’oignons. Le tout décoré de tagliatelles de courgettes et de tomates cerises.
« Le pari de faire un kouign-amann salé était tres audacieux, nous restons dans votre terroir. Par contre, ce n’est pas un sandwich que l’on peut manger de façon nomade », note Bruno Cormerais.
Le gagnant de cette deuxième demi-finale est Grain Boulangerie (Nouvelle-Aquitaine Nord).
Jour 5 : Finale ce vendredi
La finale a eu lieu ce vendredi entre la Boulangerie Grangé (Nouvelle-Aquitaine Sud) et Grain Boulangerie (Nouvelle-Aquitaine Nord). Les boulangers réaliseront un buffet de gala pour un road trip gourmand.
