Du blé fertilisé à l'urine compose une farine qui s'invite en pâtisserie : test des Dorayakis de Tomo à la "Boucle d'Or"

La pâtisserie Tomo à Paris 2^e, dont la spécificité est de mixer la tradition du « Wagashi » japonais et de la pâtisserie française dans ses créations, s’est associée ce dimanche 14 mai au programme de recherche-action OCAPI (Organisation des cycles Carbone, Azote, Phosphore dans les territoires) qui étudie l’utilisation de l’urine en agriculture en tant que fertilisants agricoles, afin de proposer des pâtisseries issues d’une agriculture circulaire et durable.

La farine Boucle d'Or dans les Dorayaki

Pendant toute cette journée, les fameux Dorayaki - des sortes de pancakes japonais fourrés à la pâte de haricot rouge - réalisés minute par la pâtisserie Tomo,  étaient confectionnés avec une farine provenant de blé fertilisé avec des engrais issus de l’urine dans des champs-tests en Île-de-France. Cinq fourrages différents étaient proposés : le traditionnel (confit de haricot rouge tsubu-an et fleur de sel), le Earl Grey (confit de haricot rouge tsubu-an parfumé au thé noir bio à la bergamote, maison Jugetsudo), le Matcha ( même confit auquel est ajouté une ganache de matcha chocolat blanc), le Ricotta & yuzu confit (même confit avec des écorces de yuzu et de la ricotta infusée au yuzu) et le Dorayaki de saison (parfumé avec le confit et la garniture du moment).

La pâtisserie est déjà engagée en valorisant ses 200 kg de biodéchets par mois avec les Alchimises (écoutez le dernier podcast au sujet de cette solution ci-dessous) dans le but d'améliorer leur impact environnemental à leur échelle.

Une démarche audacieuse puisqu'il s’agit d’une nouvelle étape-clef dans le travail mené par les chercheurs du programme OCAPI porté par l’École des Ponts ParisTech et le LEESU (Laboratoire Eau Environnement et Systèmes Urbains). Ce projet bénéficie aussi du soutien de l’association Circulus qui cherche à favoriser la transition des systèmes alimentation/excrétion. L’enjeu de ce programme de recherche est de favoriser une transformation profonde de notre agriculture et de notre alimentation, dans une optique de sobriété, de résilience, de retour au sol des matières, de convivialité et de justice sociale.

Concrètement, comment se passe ce réemploi de l'urine ?

Une alternative aux engrais de synthèse très polluants

Évidemment, les Dorayaki eux-mêmes ne contiennent pas d’urine ! Les fertilisants produits à partir de l’urine ont été mis dans la terre, pour fertiliser les champs qui ont fait pousser le blé. Avec l’aide l’association Circulus, ce blé a ensuite été moulu pour produire la farine utilisée dans la pâte des Dorayaki.

Les essais ont montré que l’urine humaine pouvait remplacer les engrais de synthèse, dont la production est polluante et dépendante du gaz fossile. De plus, le fait de collecter l’urine à la source permet de ne pas la mélanger aux eaux usées où elle devient une pollution dans nos rivières en stimulant la croissance des algues.

La production de fertilisant à partir d’urine humaine favorise une agriculture circulaire et durable, et permet de diviser par 4 les émissions de gaz à effet de serre (en comparaison avec le système actuel où nous utilisations des engrais de synthèse et urinons dans l’eau potable des toilettes).

Au-delà de la démarche audacieuse pour aider à la prise de conscience, deux experts Ocapi étaient présents afin d'expliciter le processus et surtout les démarches déjà en cours pour imaginer qu'à l'avenir les logements seront équipés de toilettes "intelligents" depuis lesquels pourront être récupérés l'urine.

Tenté d'essayer ?

100kg de Boucle d'Or sont disponibles pour essai ! N'hésitez pas à les contacter pour demander un échantillon ! ocapi@enpc.fr