« C’est évident que ça fait vraiment plaisir ! », s’exclame Eddy Gailing. Ce boulanger vient d’obtenir le prix de la meilleure baguette tradition du Pays basque, quelques mois à peine après avoir ouvert son établissement, la boulangerie T’M à Anglet. Celui-ci n’est toutefois pas un débutant. A 35 ans, il est passé par plusieurs maisons reconnues dans la région : Loubere à Biarritz, Etchepare à Bayonne… En tant que salarié, Eddy Gailing avait d’ailleurs déjà remporté le prix départemental de la meilleure baguette, il y a 9 ans. « C’est vrai que j’ai un petit parcours derrière moi, témoigne-t-il. Mais surtout, je me suis beaucoup entraîné pour être bien calé. Il faut faire, refaire pour arriver au mieux de tous les critères : un joli volume, une belle cuisson, une belle couleur, le goût… » Il a donc proposé une baguette à base de farine label rouge CRC, sur levain naturel.
Un impact « au-delà des espoirs »
Il a beaucoup donné dans ce concours car, dit-il, « je misais là-dessus pour lancer ma boulangerie, qui est une création dans un quartier neuf. » Et l’objectif est atteint : « L’impact de ce prix va au-delà des mes espoirs. Nous avons plus que doublé le chiffre d’affaires par rapport à l’ouverture, en janvier, avec un très gros pic sur la baguette. Ça nous réjouit parce que les gens adhèrent, ils reviennent. Et donc ce chiffre d’affaires se maintient. C’est super, même si c’est beaucoup de travail parce qu’il faut garder la qualité, ne pas avoir de rupture… Ce n’est pas un sprint, c’est un marathon. » A tel point qu’Eddy Gailing vient d’embaucher un 6e salarié. « Depuis le concours, les choses se sont faites plus vite que prévu », sourit-il.
Le sourire, Nicolas Bouzanquet l’a également. Un a à peine après être arrivé dans le métier, ce nîmois vient de gagner le prix du meilleur croissant du Gard (il a ensuite été 4e d’Occitanie). « C’est pas mal pour une première année ! », ironise-t-il. Lui explique sa réussite par le fait qu’il était « bien entouré. J’ai suivi les conseils de mon père, notamment ». Nicolas, 27 ans, est en effet le successeur tout désigné de la maison Bouzanquet, un établissement bien connu de Nîmes. « Je peux aussi me baser sur une bonne formation, à l’INPB de Rouen », se félicite-t-il.
Là encore, les ventes de viennoiseries ont grimpé après le concours. « Pour les épreuves, j’ai fait le croissant au beurre AOP et avec des farines de qualité et locales. L’idée, c’est de maîtriser les matières premières et toutes les étapes. » Le jeune boulanger ne compte pas s’arrêter là et va se tenter de réaliser la meilleure frangipane du Gard puis, l’année prochaine, la meilleure baguette tradition et le meilleur croissant. Il assure : « Ces concours apportent énormément d’expérience. »
