Le fruit du cacao et rien d’autre : comme son nom l’indique, le chocolat Toutfruit Evocao, de Cacao Barry, ne contient aucun ingrédient extérieur à la cabosse. Aucun sucre ajouté, encore moins de vanille ou lécithine. Si Evocao est naturellement sucré, c’est grâce aux sucres présents dans la pulpe du cacao : dextrose et fructose essentiellement. Pour créer ce chocolat, Cacao Barry a eu recours au savoir-faire de Cabosse naturals, une start-up du groupe Barry Callebaut, spécialisée dans la valorisation de tous les éléments de la cabosse en une gamme d’ingrédients variés.
Affichant un minimum de 72 % de cacao et 22 % de sucres issus du fruit de la cabosse, l’index glycémique d’Evocao est comparable, selon Cacao Barry, à celui d’un chocolat « classique » à 70 %. Ses cartes maîtresses sont plutôt son profil aromatique intense et acidulé, et ses garanties en terme de transparence et durabilité. « Il ne contient que le fruit du cacao, issu à 100 % d’une agriculture durable », souligne Claire Roger, responsable marketing France pour Barry Callebaut, qui encourage les artisans à « communiquer sur cet aspect auprès des clients ». En considérant la pulpe non comme un déchet mais comme un ingrédient, la démarche autour du chocolat Toutfruit est non seulement écologique, mais « elle génère un revenu supplémentaire pour les planteurs », abonde le chef Philippe Bertrand, ambassadeur Cacao Barry.
Cabinet de curiosités
Après avoir lancé Evocao officiellement en juin 2021, Cacao Barry organisait le 15 mai à Lyon un « cabinet de curiosités » autour de cette création, en partenariat avec la coopérative fruitière Sicoly. Quelque soixante-dix artisans pâtissiers-chocolatiers ou cuisiniers étaient invités à découvrir ou redécouvrir ce produit, sublimé par des artisans ou chefs de la région. Objectif : faire découvrir l’étendue de ses possibilités d’utilisation et lever les appréhensions autour de ses propriétés techniques.
La palette d’applications est large, comme l’ont prouvé les créations imaginées sur mesure par les chefs conviés à l’évènement : de l’assiette salée d’Alexis Courbière, aux bonbons de chocolat de Sandrine Chappaz, en passant par l’entremets du chef pâtissier Yoann Laval, le dessert à l’assiette de Benoît Mamasian et le gâteau de voyage de Simon Bogliano (chef pâtissier des établissements Georges Blanc). Seul impératif, répété par chaque chef (et inscrite en évidence sur l’emballage) : la température de fonte ne doit pas dépasser 40 %.
Pour réaliser une ganache ou une mousse, « il faut également faire attention à la température du mélange lorsqu’on incorpore le chocolat fondu, pour éviter les chocs thermiques et conserver une texture souple et brillante », conseille Yoann Laval, qui a créé une cabosse en trompe l’œil avec une mousse à l’evocao. Sans lécithine, la préparation fige légèrement plus vite qu’avec d’autres chocolats de couverture, observe de son côté Simon Bogliano. « Mais on peut l’utiliser sur de multiples préparations : biscuit sablé, ganache, dacquoise… comme n’importe quel autre chocolat de couverture.
Ce que l’on pourrait considérer comme des « freins techniques » n’en sont pas vraiment : en tant qu’artisans, nous sommes habitués à travailler différentes préparations en s’adaptant aux propriétés de chacune. »
Fruité et acidulé
Côté gustatif, c’est le caractère fruité et acidulé qui marque et surprend le plus. Certains chefs ont tenté de l’adoucir, d’autres de l’exacerber en l’associant à des fruits de la passion, du gingembre, des agrumes. « Ce chocolat est très puissant donc peut être clivant : si on souhaite le proposer en tablette, il faut expliquer au consommateur le produit et la démarche, conseille Claire Roger. Mais il se prête en cuisine, pâtisserie et chocolaterie à une large palette d’applications. » Son prix de vente est comparable aux autres ouvertures de la gamme premium de cacao Barry (17 à 20 € le sac de 2,5 kg).
