Source de vitamines, nutriments et antioxydants (dont les fameux polyphénols), la myrtille est de plus en plus consommée en France pour son goût et ses vertus nutritionnelles. Cette baie acidulée présente différents calibres et nuances de violet selon les variétés. Sauvage, elle est petite et sombre. Cultivée, elle tire davantage sur le bleu, avec une chair claire et un calibre plus important.
« Quoique, certaines variétés cultivées, comme la Bluetta, ressemblent aux myrtilles sauvages », nuance Auriane Rémigy, à la tête du verger Les Myrtilles du Trimoulet, dans la Creuse. De juin à septembre (voire octobre), ses dix hectares produisent 80 à 100 tonnes de fruits, récoltés manuellement. « D’où leur prix relativement élevé », souligne la productrice, qui commercialise ses myrtilles suivant différents canaux, dont la vente directe à des artisans locaux, à l’instar du pâtissier Thomas Devisscher à La Châtre (Indre). En saison, il travaille la myrtille fraîche en « tarte à la crème d’amandes avec des myrtilles cuites, et des crues en décor, pour le contraste de textures ».
En tartes ou en entremets, la myrtille est ainsi souvent associée à l’amande — dont elle rafraîchit la rondeur —, à la vanille et au citron (lemon curd), qui accentue son peps.
Ces dernières années, son usage a été popularisé en inclusion dans des biscuits, américains notamment (cookies, cakes, scones, etc.), dont les fameux blueberry muffins.
En topping, en coulis ou en nappage ; seule ou en association avec d’autres fruits de saison, comme les framboises, les fraises, les mûres et les groseilles, elle relève les desserts lactés, cheesecake, pavlova, panna cotta, fromage blanc, etc. Polyvalente, elle se décline aussi en mousse, sorbet, smoothie… et même en snacking, dans des salades (feta, melon, concombre, par exemple) pour une touche acidulée, bienvenue en été.
Une tablette de chocolat aux myrtilles séchées
Les Myrtilles du Trimoulet transforment une partie de leur production fruitière, pour un usage hors saison. « Nous proposons toute une gamme de confitures à base de myrtilles et d’épices (gingembre, cardamome, muscade, tonka, cannelle) ou de plantes (serpolet, romarin), ainsi que des coulis, sirop, nectar, vinaigre, etc. », énumère Auriane Rémigy.
Également disponibles : des myrtilles séchées, « véritables concentrés aromatiques », observe la productrice.
Une propriété confirmée par le chocolatier Adrien Leroux, de la boutique Au Bon Chocolat, à Montluçon (Allier). En quête d’ingrédients locaux à valoriser, l’artisan les insère dans une tablette de chocolat noir, « un mélange signature de trois origines (Pérou, Venezuela, Mexique) pour un chocolat rond, bien équilibré, avec une grande longueur en bouche ». Le résultat : une tablette originale aux belles notes fruitées.
