Processus naturel et ancestral de transformation des aliments, la fermentation permet de les conserver tout en améliorant leurs saveurs gustatives et leurs valeurs nutritives. Fabriqué à base de légumes fermentés (chou chinois, oignon, ail, gingembre et radis blanc/daïkon en tête) et de piment, le kimchi a un goût puissant et surprenant, à la fois aigre et piquant. D’où un usage conseillé en accompagnement ou en condiment pour démarrer.
Si le kimchi peut agrémenter des plats de pâte, de riz ou des salades, il relève à merveille le goût des burgers, sandwichs et autres tartines à base de pain. À Nantes, l’enseigne Paws l’a travaillé en hot dog, avec des shiitakes (champignons japonais) confits, une mayonnaise au sésame, des oignons frits, des herbes fraîches et une saucisse de Francfort, le tout glissé dans un pain maison. Fondateur de Magnà (Paris, 9e), le chef Julien Serri a, lui, garni une pizza mozzarella-pepperoni (salami épicé) avec un kimchi doux signé du Labo Dumoulin, lauréat d’un Sirha Innovation Award.
Basée en Alsace, l’entreprise artisanale produit et commercialise des kéfirs de fruits et des légumes fermentés à partir de végétaux biologiques. Sa gamme comprend cinq références à manger non pasteurisées, « gourmandes, croquantes et colorées », mises au point pour « plaire au plus grand nombre et démocratiser les aliments lactofermentés, favorables au microbiote de tous », précise son cofondateur, Aurélien Fabas. « À l’image d’un pain au levain, le kimchi est un produit vivant qui permet de se faire plaisir en se faisant du bien », ajoute-t-il.
Au catalogue (en sachet de 1 kg, date limite d’utilisation optimale à six mois, pour les professionnels) : carottes-ciboulette, coleslaw-curry, chou blanc-sésame, chou rouge-herbes de Provence, et un kimchi revisité, plus doux que son modèle coréen grâce à une pâte de poivrons fermentés.
Retrouvez la recette du kimchi sur www.latoque.fr.
