Fabricant français, Lyon Biscuit est, depuis presque 100 ans, un spécialiste du biscuit (cornets de glace, biscuits, meringues et d’autres produits premium) à destination des glaciers, pâtissiers et restaurateurs. Entre tradition et innovation, en retravaillant ses recettes artisanales historiques, l’entreprise, située à Clérieux dans la Drôme, se démarque de ses concurrents par son savoir-faire et son excellence depuis 1925.
C’est dans le cadre prestigieux du Sénat, à Paris, que Lyon Biscuit a reçu le mercredi 14 juin, par le Comité de France, la Palme d’Or de la Biscuiterie française 2022 ainsi qu’un diplôme de Mérite et de Prestige National.
Entretien avec Simon Nobili, le PDG de l’entreprise, qu’il a repris en 2020 :
La Toque Magazine : Que ressentez-vous après avoir reçu cette distinction ?
Simon Nobili : Je ressens de la fierté, bien évidemment, mais également un grand espoir. Un espoir pour la région de la Drôme. Ce prix va permettre de mettre en lumière Lyon Biscuit et la ville de Clérieux. C’est la concrétisation d’années de travail et une reconnaissance de notre savoir-faire. Ce prix va rassurer nos clients mais aussi, je l’espère, permettre à la ville de Clérieux de se faire connaître et de trouver des solutions pour le territoire.
LTM : En reprenant l’entreprise en 2000, recevoir la Palme d’Or de la Biscuiterie Française, était-il l’un de vos objectifs ?
SN : Cela n’a jamais été mon objectif, c’est un concours de circonstances. Il s’agit du fruit d’un travail artisanal de longues années. J’aime dire que nous sommes et resterons une industrie artisanale ou des artisans industrialisés. Nous avons dû automatiser certaines tâches mais nous avons à cœur de conserver notre côté artisanal et de ne pas faire grossir l’entreprise (entre 20 et 19 permanents à l’année et entre 5 et 10 intérimaires supplémentaires pendant la haute saison).
LTM : En 100 ans, vos recettes ont-elles beaucoup évolué ?
SN : Elles ont bien sûr évolué, mais elles ont tout de même perduré. C’est ce qui nous rapproche de notre clientèle qui est composée de glaciers et de grand cuisinier (et quelques clients en grandes distributions). Nous développons des produits d’excellence, un savoir-faire contrairement à certains de nos concurrents allemands ou belges. C’est une réelle volonté. Nous sommes capables de réaliser des petites séries (sur demande) précises et spécifiques.
LTM : Comment avez-vous palier à la crise énergétique et l’augmentation des matières premières dans votre entreprise ?
SN : Dans le milieu de haut de gamme, les prix sont déjà élevés. Nous sommes dans un produit niche. Il est plus facile de faire accepter une augmentation dans ce secteur car nous délivrons en plus un savoir-faire.
LTM : L’entreprise défend sa politique RSE. Qu’avez-vous mis en place ?
SN : Il est essentiel que nos salariés se sentent bien à leurs postes. Nous suivons les exigences et les demandes qu’ils peuvent nous soumettre. Cela est possible car nous sommes une petite structure. Plus notre salarié sera heureux dans l’entreprise, plus sa productivité sera importante. C’est gagnant-gagnant. Nous souhaitons peu de turn-over car ce sont des postes spéciaux et nous avons des difficultés à recruter dans la Drôme.
LTM : Vous avez une nouveauté pour cette saison, les gouttes de meringues. Pouvez-vous nous en parler ?
SN : Il s’agit d’une gamme déjà existante en Belgique pour créer les Merveilleux. Pour la France, nous avons créé des meringues plus petites à la myrtille et à la violette. Elles sont finement sucrées, pour accompagner un café ou décorer un dessert.
LTM : Quelles sont les tendances 2023 en matière biscuiterie ?
SN : Il ne s'agit pas d'une des meilleures années pour le secteur. Comme nous sommes un produit niche, il faut trouver des alternatives. Depuis la crise COVID, le plaisir est plus ponctuel mais essentiel.
