« La fève de cacao est un aliment miraculeux. Quand on la cuit, on la dénature grandement », tranche Stéphan Mathieu, le patron (et unique salarié) de Rose et Cacao. Ce chocolatier basé à Montgailhard, en Ariège, travaille la fève non torréfiée, donc crue. Avec, selon lui, des « bénéfices en termes nutritionnels et gustatifs ». Côté gustatif, « on évite le surcroît d’amertume et on sent mieux les arômes des autres produits », assure-t-il. Toute la richesse du goût de la fève de cacao est aussi conservée… ce qui a de l’importance quand, comme l’Ariégeois, on travaille la fève criollo, qui est reconnue pour sa qualité.
Rose et Cacao met aussi en avant les propriétés nutritionnelles du cacao cru, « antioxydant puissant » (donc bon contre les maladies cardiovasculaires), il est également riche en magnésium, qui permet de combattre le stress et favorise le sommeil… et est très bénéfique pour les sportifs.
Ne pas torréfier les fèves apporte également « une économie d’énergie, ce qui n’est pas négligeable par les temps qui courent », sourit le patron.
Lui l’avoue : « C’est mon ancienne associée qui a amené ce côté cru, mais c’est pour moi une évidence, parce que je suis attiré par le crudivorisme. J’aime bien nourrir cette réflexion, même si je n’en fais pas une religion. »
Le secret : la patience…
Certes, mais concrètement, comment travaille-t-il ? « Tout mon processus ne peut pas dépasser 50 °C », répond-il. Sans dévoiler tous ses secrets de fabrication, il détaille : « Je mets la fève concassée louche par louche dans mes moulins à meule de pierre. L’idée est d’éviter tout à la fois que ça monte en température et que le mécanisme se bloque. »
« Je ne chauffe pas, pour faciliter l’opération de conchage, ajoute-t-il. Donc j’ai un très long temps de conchage. » Ici, la patience est de mise ! Les courbes de température sur la tempéreuse sont également plus froides « de quelques dixièmes de degrés par rapport à celles préconisées traditionnellement. »
Ce choix entraîne donc des contraintes, mais « il y a une clientèle qui recherche du chocolat cru, souligne-t-il. C’est environ un quart ou un tiers de ma clientèle en circuit court. Les autres viennent avant tout chercher du bon chocolat. »
L’Ariégeois met également en lumière le fait que ses produits sont végétaux, bio, équitables et sans gluten. Ils sont aussi à faible index glycémique, car il utilise le sucre de fleur de coco, lequel présente un index plus faible que le sucre blanc ou de canne.
Des arguments qu’il fait valoir auprès des particuliers mais aussi des professionnels : « Je fais du chocolat de couverture à partir de fèves qui peuvent subir une cuisson et une recuisson, indique-t-il. Je sais qu’il est cher, mais je travaille actuellement avec deux restaurants qui savent qu’il faut mettre le prix pour avoir cette qualité. »
