En décembre 2021, le groupe Soufflet était racheté par le groupe InVivo. Moulins Soufflet appartient désormais au nouveau pôle blé Episens. La promesse de ce pôle : une expertise du grain au produit fini, une ambition forte pour les filières agricoles durables en amont (blé) et des productions responsables en aval (farines, ingrédients de panification et produits de boulangerie surgelés).
Mercredi 14 juin, les différentes équipes de Moulins Soufflet, d’Episens et d’InVivo ont inauguré, après cinq ans de projet, un nouveau moulin 4.0 sur son site de Corbeil Essonnes (il est entré en production en février 2023).
L’ancien moulin, toujours présent sur le site, sera reconverti en logements et accueillera, entre autre, un projet de centre de formation pour boulangers en cours de discussion.
Un moulin nouvelle génération
Ce nouveau moulin 4.0 est automatisé et connecté.
Ses deux diagrammes de moutures de 450 tonnes par jour, répartis sur 5 niveaux, représente une capacité totale d’écrasement de 900 tonnes par jour (soit 5 millions de baguettes journalières). L’ensemble du processus permet la réalisation de toutes les farines pâtissières et boulangères communes (T45, T55, T65) et les farines plus spécifiques (T38). Moulins Soufflet a fait appel à la marque Omas pour ses équipements.
Rencontre avec Gilles Renaud, responsable technique du moulin
Depuis 18 ans, Gilles Renaud est responsable logistique de la filière meunerie pour le groupe. Bien avant de rejoindre Soufflet, il était déjà tombé dans la farine quand il était petit : la meunerie est une histoire de famille, de père en fils. Après une école de meunerie, il a passé un diplôme d’ingénieur pour élargir son champ de compétences.
En 2005, Jean Michel Soufflet l’appelle en personne pour lui proposer un poste de responsable technique. Depuis ce passionné a participé à de nombreux projets du groupe, dont celui du nouveau moulin.
Dans son récit, la première chose qu’il nous confie, est que le projet a été difficile à mettre en place. Une idée née dans la tête de Jean Michel Soufflet il y a plus de 10 ans. Toute une équipe, dont il a fait partie, a imaginé l’innovation que représenterait le nouveau moulin qui voit le jour après 5 ans de travaux.
La nouvelle infrastructure (composée de 68 cellules de stockage pour le blé et 46 pour la farine) est dotée de technologies novatrices pour un moulin (triage optique, sasseur) pour obtenir une farine la « plus propre » possible. Elle est qualifiée de « moulin le plus moderne de France » par l’entreprise.
Les cahiers des charges sont extrêmement précis. Pour l’élaboration des recettes, Gilles nous explique que pour des farines de qualité boulangère, cela représente peu de temps. En effet, seulement quelques sortes de blés et additifs sont utilisées.
Pour des farines de qualité spécifique (pour de la viennoiserie, quenelles et pâtes), les formules sont étudiées par une équipe de Recherche & Développement. Il faut choisir la variété de grain adaptée au produit fini.
Gilles nous donne deux exemples de spécificité de fabrication, l’un pour des farines extra blanche et l’autre pour des farines avec un haut niveau d’hydratation.
Pour les farines extra-blanche, le grain est trié avec un appareil de triage optique, ensuite la farine est sassée (comme dans le process de purification des semoules), ce qui est rare en meunerie.
Pour les farines avec un haut niveau d’hydratation, les meuniers (17 au total sur le site) doivent réaliser un réglage spécifique des machines pour trouver un équilibre dans les taux d’amidon et insuffler un taux d’hydratation important.
Il qualifie le moulin d’avant-gardiste, grâce à ses capacités de réglages des équipements de la marque Omas, qui deviendra probablement un partenaire du groupe pour ces autres sites à terme.
