De neuf régions de France, les jeunes boulangers Anthony, Axel, Daniel, Johann, Josselin, Kyllian, Marcos, Stanislas et Steve sont venus se mesurer. Ils sont tous en apprentissage dans une des 240 boulangeries Ange (dont 140 sont des franchises). A la clé, une mise en valeur de leur travail, une prime numéraire et l’occasion exceptionnelle de participer à porter la flamme olympique entre Marseille et Paris, en 2024.
Fermentation nocturne
Depuis le hall d’entrée, derrière de grandes baies vitrées, on peut observer les épreuves se dérouler. Le laboratoire est celui de l’école Idyie, et de la R&D. Guillaume Rudelin, responsable pédagogique, ne les quitte pas des yeux : « Ils doivent préparer 20 baguettes label rouge, 10 pains de campagne et une brioche de leur région d’origine ». Chaque concurrent est assisté d’un professionnel qui le coach au quotidien dans son fournil. Pour certains les gestes sont encore hésitants, tandis que d’autres ont déjà pris de l’assurance. Les pétrissages ont eu lieu la veille pour laisser la fermentation nocturne opérer en chambres de pousse. Une fois les façonnages et cuissons terminés, les apprentis présentent timidement leur production au jury. Puis, chacun participe au nettoyage du labo avant de répondre en 20 minutes à huit questions sur les matières premières.
« J’aime beaucoup les pains en forme de tabatière. Ces jeunes ont bien bataillé. Il faut qu’ils aillent jusqu’au bout de leurs idées et qu’ils continuent à développer leur confiance en eux », encourage Stéphane Carrade. Ce chef étoilé, qui préside le jury, a inclus un boulanger dans sa propre brigade du restaurant gastronomique le Skiff club de l’Hôtel Haaitza (Pyla-sur-Mer).
Une brioche Prix du Public
Johann, qui concourt pour l’Ile de France, a créé une brioche Paris-Brest, sobrement garnie de crème pralinée. Stanislas, apprenti en Occitanie, enfourne une fougasse d’Aigues-Mortes parsemée de beurre et de sucre. Daniel, le fils d’un artisan boulanger de Manosque, a préparé une pompe à l’huile d’olive et à la fleur d’oranger typique de la Provence. Il a ajouté sa touche personnelle : des zests confits de citron et d’orange. Parmi les 9 brioches créées par les candidats, le jury en a retenu trois : celle de Stanislas, la brioche aux pralines de Steve et le Pastis Landais de Marcos. Ce jeune boulanger de Bordeaux a également remporté la première place du concours du meilleur apprenti de France, avec Steve et Daniel qui le suivent.
Les brioches sont soumises cette semaine aux votes des followers sur les réseaux sociaux de Ange (Facebook et Instagram). La brioche élue par le public sera ensuite fabriquée et vendue durant un mois, dans toutes les boulangeries de l’entreprise. Une reconnaissance stimulante.
