Pas de chichi au Fournil du Banban

En juin 2021, Jérôme Kieffer recevait le prix de la meilleure baguette de tradition française à l’échelon de son département, la Meurthe-et-­Moselle. « C’est une reconnaissance vis-à-vis de mes collègues, source d’émulation. Mais ce sont surtout mes clients qui sont ravis et fiers de leur boulanger ! » explique cet artisan installé depuis 2012 dans le gros bourg — 3 000 habitants — de Rosières-aux-Salines, à 20 km de Nancy. Et de s’en aller chercher en boutique une baguette avant de la trancher en deux dans le sens de la longueur. « Regardez, ces larges alvéoles. Elles sont typiques de la fermentation alcoolique. Le pain respire ! »

Jérôme maîtrise tout le vocabulaire des matières premières, des étapes de fabrication — du matériel, même — car il a été formateur de 2006 à 2010 au Centre d’enseignement et de perfectionnement des métiers de l’alimentation de Nancy. « À l’époque je travaillais comme salarié et j’ai eu la chance que mon patron soit d’accor­­d pour ces vacations, à raison de deux jours par semaine. » Il a égalemen­­t passé un brevet des métiers en 2005, à l’Institut national de la boulangerie-­pâtisserie de Rouen.

Aujourd’hui, il dit regretter que le CAP soit passé d’une formation d’une durée de trois à deux ans, les apprentis y perdant en quota de pratique. « Pour être un bon professionnel, ce sont des heures et des heures passées dans le labo », insiste-t-il.

Ses expériences de formateur et de responsable l’ont amené aussi à avoir du recul sur le métier. « Les patrons n’ont pas toujours été à la hauteur avec les jeunes, certains étaient trop rudes. Mais il y a un changement de génération. Côté technique, les farines fabriquées à partir de blé de force ont été largement adoptées;cequi implique un pétrissage plus long, avec pour conséquence des pains ayant moins de goût. » Il milite donc pour d’autres types de farine, un temps de pétrissage plus court, pour un rendu plus intéressant pour le consommateur.

Des farines Label Rouge et biologiques

Jérôme utilise de la farine Label Rouge en partie et de la biologique, pour l’aspect qualitatif. En revanche, il ne commercialise pas ses pains avecl’étiquette bio pour ne pas noyer les clients sous les labels. La production est de 400 pièces par jour, dont 30 % au levain. La baguette de tradition française assure l’essentiel des ventes, soit 70 % de celles-ci, pour un prix fixé à 1,30 €.

Originaire du secteur, Jérôme Kieffer a travaillé dans plusieurs boulangeries de la région. En 2012, il choisit de se fixer à Rosières-aux-Salines, ville dont son épouse Aurélie est originaire. « Nous avons choisi une commune d’une bonne taille pour nous assurer un certain chiffre d’affaires. Fabriquer sur place, utiliser de bonnes matières premières — comme le beurre AOP Montaigu — proposer une gamme simple mais suffisam­ment variée pour que tous les clients y trouvent leur compte, voilà mes objectifs », précise-t-il.

Un nom facile à identifier

Le nom du magasin, Le Fournil du Banban, vient du beffroi tout proche. « Le Banban, c’est le surnom toujours donné par les habitants à ce beffroi, qui fait partie des anciennes fortifications. Je voulais quelque chose de facilement identifiable, mais qui ne soit pas personnel. C’est plus simple lors d’une revente », explique-t-il. Aujourd’hui, le magasin emploie six personnes équivalents temps plein, dont le couple Kieffer.

Alors que vient de s’ouvrir un magasin appartenant à une chaîne nationale dans la commune d’à côté, l’artisan pense résister à la concurrence grâce à la qualité de ses produits, la mise en avant de l’origine des matières premières, l’accueil client. Étant aussi très attaché à la dimension humaine de son activité, son objectif est surtout de maintenir son nombre d’employé­­­s.