Ça pique, mais c’est bon ! Le vinaigre était un condiment injustement négligé selon Lucille Battafarano, fondatrice de Piquette. La marque espiègle qui fête son premier anniversaire cet automne a fait de la « piquette » son ingrédient phare. Qu’il soit de riz, de cidre, de Xérès ou balsamique, le vinaigre apporte sa touche acidulée, sucrée ou aigre-douce aux tartinades, pickles et sauces de la gamme. « Nous avons mis au point deux tartinades, deux pickles et trois sauces, présente Lucille. Toute la gamme est 100 % végétale, les légumes sont bios et les bocaux sont élaborés par notre équipe. Et nous n’utilisons aucun additif ni conservateur : le vinaigre est un conservateur naturel ! » Résultat : pas d’étiquettes à rallonge, les listes d’ingrédients sont courtes.
Caviar végétal
Le dernier arrivé dans la gamme est un « caviar » végétal sans œufs de poisson, à base d’algues bretonnes, graines de chia françaises et bio et vinaigre de riz. La texture granuleuse et fondante apportée par le chia et les notes iodées des algues font le job, délicatement relevées par le vinaigre.
Comme les tartinades et pickles, le « caviar végétal » se déguste naturellement à l’apéritif. « Mais il fonctionne aussi avec du fromage et même en dessert, suggère Lucille, qui aimerait « démocratiser la consommation de ce produit ». Au Sirha Omnivore, mi-septembre, Piquette présentait quelques suggestions de recettes. De l’accord le plus classique au plus inattendu, le caviar d’algues accompagnait un blini, un œuf dur, un tartare de veau puis un comté âgé accompagné d’abricot sec, avant de twister un dessert de banane brûlée sur sablé à la betterave.
Le produit, qui se conserve deux ans à température ambiante avant ouverture, est à stocker au frigo ensuite. « Nous indiquons un délai de cinq jours après ouverture, mais nos tests en labo ont montré que le produit se conserve plusieurs semaines au frigo », témoigne Lucille.
Les produits sont pour l’instant surtout vendus en B to C sur internet, en épicerie fine ou chez les cavistes, mais Piquette souhaite développer les ventes aux professionnels – traiteurs et restaurateurs. Le pot de « caviar d’algues » de 120 g, vendu 11 € au grand public, revient à 5,8 € HT pour les pros. Ces derniers peuvent aussi commander de grands formats (pots de 850 g ou 1,5 kg) et des idées de recettes peuvent être proposées.
