Manger bio partout ? C’est le pari de l’Agence de promotion de l’agriculture bio, qui veut embarquer dans le mouvement tous les acteurs de la restauration commerciale, du kebab au restaurant étoilé, en passant par les boulangeries-pâtisseries, foodtrucks et autres glaciers… Entendons-nous : il ne s’agit pas forcément de convertir son établissement pour décrocher une labellisation, mais seulement d’intégrer, selon ses moyens, un peu de bio dans ses menus. Le 11 septembre, au Sirha Omnivore à Paris, l’Agence bio lançait ainsi sa nouvelle campagne « Cuisinons plus bio ». Construite avec l’agence Gulfstream et cofinancée par l’Union européenne, elle dispose d’un budget de 1,9 millions d’euros sur trois ans.
Le bio a beau être plébiscité pour ses vertus sur la santé et la planète, il traverse une crise de ses débouchés. « Le bio est très dépendant de la consommation à domicile, qui représente 92 % de ses débouchés, indique Laure Verdeau, directrice de l’Agence bio. Or cette consommation est en baisse. Si l’on n’offre pas de débouchés aux nombreux jeunes qui veulent s’installer en bio, on ne remplacera pas les départs en retraite massifs…et on aura une agriculture sans agriculteurs. » Alors que 68 % des Français disent vouloir trouver des produits bio au restaurant (d’après le baromètre 2023 de l’Agence Bio), seuls 1 % des achats de la restauration commerciale sont effectués en bio. « Chaque cantine, restaurant ou traiteur est un relais de croissance potentiel pour le bio », souligne Laure Verdeau.
Partages d'expériences
Mais si consommer bio peut être un acte militant pour préserver nos campagnes et nos santés, le but d’un chef d’entreprise est d’abord d’être rentable. Pour aider les restaurateurs à franchir le pas en levant les différents freins culturels, techniques ou économiques, la campagne Cuisinons PlusBio s’appuie sur un réseau de 13 chef.fe.s ambassadeurs.drices en régions, qui ont pour mission d’essaimer partout.
A la tête d’un foodtruck libanais, Amal Bena, convertie au bio suite à une prise de conscience écologique, témoigne ainsi : « Je suis rentable avec un menu à 15 € composé de différents mezze avec ou sans viande ! J’ai un foodtruck depuis sept ans, certifiée bio à 95 % depuis trois ans. Cela m’a ouvert des portes, par exemple d’être sur le parking d’un Biocoop. Cela m’en a fermé aussi. Parfois mes matières premières coutent plus cher qu’en conventionnel, parfois non… On dit parfois que le bio est cher, mais il faut comparer ce qui est comparable au niveau de la qualité ! »
Moins de gaspillage
Chef d’un restaurant en Ile de France, Emilien Rouable renchérit : « J’achète mes matières premières en direct en ne prenant que la quantité dont j’ai besoin, et leur qualité est excellente : même si je les paie un peu plus cher, je m’y retrouve complètement car je n’ai aucune perte ! » C’est aussi en travaillant en direct avec les producteurs et en réduisant le gaspillage alimentaire que Philippe Moulinier a pu intégrer 75 % de bio dans les menus de la cantine de son lycée agricole, sans faire exploser les coûts – le repas revient à 2,2 €, dans la moyenne française. « En passant en direct avec les producteurs, on trouve des solutions économiques, comme valoriser les fruits et légumes moches ou hors calibre », illustre-t-il.
Une plate-forme digitale B to B cuisinonsplusbio.fr doit être mise en ligne d’ici la fin 2023. Les professionnels y trouveront des outils, témoignages et infos pour intégrer du bio à leurs menus. La campagne visera aussi à sensibiliser les consommateurs aux bienfaits de la bio, afin de soutenir la demande.
