Cabinet de services pluridisciplinaires aux artisans et aux commerçants, Fiducial a publié jeudi 7 septembre son Observatoire de la boulangerie-pâtisserie 2023, à partir des résultats 2022 de 400 points de vente (parmi ses 2 500 clients du secteur). Pour moitié installés en lieu urbain, ces derniers proposent à 92 % une large gamme de produits sucrés-salés.
Principal apprentissage de cette étude : si leur fréquentation n’a pas augmenté en un an (297 clients par jour), le panier moyen (5,38 €) tout comme le prix de la baguette (1,04 € l’unité contre 0,96 € lors de l'Observatoire 2022) sont à la hausse. Malgré l’inflation, les consommateurs n’ont donc pas déserté les artisans au profit de la grande distribution, aux tarifs plus attractifs. À noter toutefois que le panier moyen a peu ou prou retrouvé son niveau présenté par l'Observatoire de 2020 (5,34 €).
2,5 fournées journalières
Et côté personnel ? Fin 2022, le temps de travail productif annuel du dirigeant s’établit à 2668 heures, contre 2651 heures en 2021 (et 2483 heures l’année précédente). Le nombre de personnes actives par point de vente chute à 6 contre 6,6 sur l’exercice précédent, pour une durée d’ouverture hebdomadaire équivalente (58 heures en moyenne) : une illustration des difficultés de recrutement rencontrées par la filière depuis plusieurs mois.
Malgré l’augmentation du coût de l’énergie, une courte majorité (51 %) des boulangeries-pâtisseries sondées ouvrent désormais entre 60 et 70 heures par semaine ; avec une moyenne de 2,5 fournées journalières. Preuve que le pain (frais) reste un pilier du quotidien.
Retrouvez l’infographie complète sur : www.fiducial.fr ou dans le numéro d’octobre de La Toque.
