Il y avait le Germagnac, gâteau à l’Armagnac lancé en 1991, il y a désormais Lou Floc, une pâtisserie à base de floc de Gascogne, née en mai dernier. « Le Gers a une identité ; donc le but c’est de faire ressortir cette identité dans un gâteau, de donner une autre façon de découvrir notre territoire », philosophe Frédéric Ducauze, pâtissier chocolatier à l’Isle-Jourdain et président de l’union des artisans pâtissiers du Gers. Derrière le comptoir, sa femme Sylvie, souligne : « Franchement, Lou Floc parle bien aux touristes comme aux locaux ; on cartonne avec ça ! » La gourmandise est d’ailleurs vendue dans 8 pâtisseries du département qui se sont jointes à l’opération.
« C’est un super projet… qui demande beaucoup de temps et d’énergie », témoigne toutefois Frédéric Ducauze. Car avant d’en arriver à ce bon et beau gâteau de voyage, il a fallu près d’un an et demi de travail. M.Ducauze se souvient : « Début 2022, l’interprofession du floc s’est tournée vers l’union des artisans pâtissiers pour que l’on fasse un gâteau qui mette en avant leur produit. J’ai trouvé l’idée géniale, mais l’une des difficultés, c’est que le floc est très bas en termes de degrés et est assez sucré. Il n’est donc pas évident à faire ressortir dans un gâteau. » Autre enjeu : créer une recette commune à plusieurs pâtissiers, facilement reproductible. « Par le passé, on avait essayé de créer une recette gersoise, mais elle ne plaisait pas à tous les artisans », se remémore le président.
Champions du monde !
L’interprofession du floc et l’union des pâtissiers décident donc de faire appel à Jérôme Langillier, ancien champion du monde de pâtisserie. « Il nous a fait des propositions et on a choisi ensemble, pâtissiers et producteurs de floc », résume M.Ducauze. Avec un cahier des charges : « On voulait un gâteau de voyage, facile à découper, à conserver et à transporter pour les clients », reprend-il. L’idée était aussi de pouvoir le vendre en boutique mais également sur le marché ou dans des salons.
M.Langillier fait plusieurs propositions et les Gersois choisissent deux recettes, l’une au floc blanc (biscuit amande avec zestes d’oranges et confit d’orange sanguine) et l’autre au floc rouge (avec griotte et pistaches).
Restait à lever la difficulté juridique. Frédéric Ducauze renseigne : « Dans le passé, certains faisaient ce qu’ils voulaient avec la recette du Germagnac. Elle avait même été reprise par la grande distribution ! L’union départementale n’avait pas les reins assez solides pour attaquer en justice. » Cette fois, la recette appartient à l’interprofession du floc de Gascogne, qui pourra saisir les tribunaux si nécessaire. « C’est long de mettre en place une recette, donc ce serait dommage de se la faire piquer et de laisser les autres en faire n’importe quoi », conclut le pâtissier.
