«C’est par fierté, par intérêt personnel et dans l’idée de valoriser le terroir », que Patrick Roulleau, producteur de lait dans les Deux-Sèvres, fabrique et défend le beurre de l’AOP Charentes-Poitou. Il est le président du Syndicat des laiteries Charentes-Poitou, qui défend cette appellation d’origine protégée (AOP) créée en 1996 (l’AOC est née dès 1979), selon les critères de laquelle le beurre ne peut être produit que sur le territoire de cinq départements de Vendée et de Poitou-Charentes : la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres, la Vienne et la Vendée. Le collectif rassemble des producteurs, des laiteries et des coopératives avec, au total, 750 exploitations, 1 800 producteurs et 5 laiteries produisant 30 000 tonnes de beurre chaque année, dont 75 % est utilisé par des professionnels.
Pour expliquer les spécificités du beurre AOP Charentes-Poitou, il faut d’abord s’intéresser au territoire. Ici pas de montagne, peu de reliefs, la plaine est reine et le climat océanique. Côté alimentation, les vaches reçoivent une alimentation régulière, sans OGM. Côté production, le lait collecté est écrémé puis laissé maturé avec des ferments naturels au minimum durant seize heures.
Une cheffe engagée
« Nous faisons le meilleur beurre du monde, le défend ainsi Patrick Roulleau. Mais il n’est qu’un ingrédient. Il a besoin de bons professionnels pour le mettre en valeur. » C’est désormais chose faite avec la talentueuse Nina Métayer, élue meilleure cheffe pâtissière en 2016 et 2017 et passée par les plus grands palaces avant d’ouvrir sa propre pâtisserie, Délicatisserie, en 2021.
Elle explique : « Je suis originaire de la région et amoureuse du beurre. À 18 ans, je suis devenue pâtissière et depuis lors, j’utilise le beurre AOP Charentes Poitou […] J’en ai essayé d’autres mais je n’ai jamais trouvé pareille qualité. Il a une plasticité, une élasticité qui rend le tourage plus facile. Il est agréable à travailler, a un bon goût de noisette à la cuisson. »
À chacun son beurre
L’appellation détient plusieurs marques, ce qui permet d’en choisir un pour le tourage, un autre pour le feuilletage. « Pour faire un bon gâteau, nous n’avons pas besoin de beaucoup d’ingrédients mais il faut que ce soit de bons ingrédients », argumente la cheffe.
