« En France, le secteur de la boulangerie est en pleine évolution, en pleine ébullition, indique Bernard Boutboul le fondateur du cabinet Gira conseil. Les autres pays nous observent et s’interrogent : que font ces boulangers français ? Ils sont très inspirants pour le Canada, les États-Unis et Dubaï. » Cet expert de la consommation alimentaire hors domicile animait, dimanche 22 octobre, les conférences d’ouverture de la 20e édition de Serbotel.
Le salon des métiers de bouche, de la boulangerie-pâtisserie, de l’hôtellerie et de la restauration se tenait à Nantes jusqu’au 25 octobre dernier. « Les boulangeries qui ne ferment plus entre midi et 16 heures sont désormais les leaders du déjeuner des actifs. Certaines ont des espaces restaurant, bar, coworking, confortables et très instagrammables ! D’autres disposent de cuisines ouvertes, dans lesquelles les boulangers pétrissent et cuisent devant les clients. Toute la journée, ça sent bon. La révolution ne fait que commencer, ce n’est pas près de s’arrêter.»
Restauration boulangère midi et soir
Son cabinet a travaillé avec des entreprises de la filière à propos du rôle que celles-ci peuvent jouer en matière de restauration. « À 17 heures, la plupart d’entre nous se demandent : Que mange-t-on ce soir ? Le syndrome du “frigo vide” amène nombre d’actifs français qui rentrent chez eux en passant par la boulangerie, à y acheter aussi de quoi dîner. Ils emportent des lasagnes, des salades composées, des quiches à bords hauts, une tarte, un tiramisu, etc. Les boulangers sont agiles, ils ont compris, et sont capables de bouger très, très vite. »
Cette agilité se ressentait dans le hall XXL, à Nantes. L’espace le plus vaste du palais des expositions accueillait les stands du secteur boulangerie-pâtisserie avec des équipements performants et des meuniers exposant le travail remarquable de leurs boulangers démonstrateurs. Durant quatre jours, ces professionnels créatifs ont préparé leurs spécialités, salées et sucrées, pour les exposer aux yeux des spectateurs, qui patientaient jusqu’à la dégustation finale.
La dynamique Fédération des boulangers et pâtissiers de Loire-Atlantique a organisé de nouveaux concours, mettant en valeur le travail des jeunes talents encore en formation. Le concours du Meilleur jeune boulanger avait pour thème le Pont d’Avignon. Un trophée récompensait les apprentis en conseil et vente en boulangerie-pâtisserie. Enfin, le concours Challenge tes sens, inspiré par un dîner à l’aveugle et l’une des épreuves de l’émission télévisée Top Chef, a conquis le public. Les équipes, composées d’un pâtissier et de son apprenti, devaient déguster un dessert les yeux bandés puis avaient deux heures pour le reproduire à l’identique.
La Chine à la première place
De leur côté, les Ambassadeurs du pain organisaient leur 9e Mondial du pain, avec des candidats très créatifs, venus de Belgique, du Brésil, du Chili, de la Chine, de France, d’Italie, du Japon, des Pays-Bas, du Pérou, de Corée du Sud, d’Espagne, du Ghana, d’Inde, du Mali et de Taïwan. Sur un plateau composé de cinq fournils, ils ont préparé simultanément des pains nutrition santé, selon la méthode respectus panis (farine pure, faible ensemencement de levain et levure, peu de pétrissage et fermentation de 15 à 20 heures à température constante 18-20 °C).
Les brioches aromatisées des cinq continents étaient aussi à l’honneur. Ce qui a permis aux spectateurs curieux d’avoir un aperçu de la grande diversité de cette préparation boulangère, souvent festive. L’équipe de Taïwan a ravi la 3e place, les Français se sont classés à la 2e place, et les boulangers de Chine — Xin Gong, le commis Jiahui Zhang et le coach Mingzhong Luo — ont remporté le trophée du Mondial du pain 2023.
Un concours au profit des Restos du cœur
Dans l’enceinte du Grand Palais, lundi 24 octobre, le concours de cuisine Cook n’Cœur, organisé au profit des Restos du Cœur, réunissait des chefs de l’Académie culinaire de France. Ils devaient préparer un repas sur le thème du végétal et des légumineuses.
À leurs côtés, Romain Colucci. Le fils aîné de Coluche, féru de cuisine, a enfilé le tablier, la toque et les gants, pour participer et soutenir les bénévoles des Restos du Cœur de Loire-Atlantique. La campagne d’hiver débutera en novembre et tous les dons sont nécessaires face à l’importante augmentation du nombre de personnes nécessitant une aide alimentaire.
Un livre de recettes, les parts de deux immenses gâteaux préparés par la boulangerie-pâtisserie nantaise Eugénie, et une grande assiette en chocolat surmontée d’un cœur rouge de la maison Georges Larnicol ont également permis de recueillir des dons.
