Julien Kimmenauer, 45 ans, est aujourd’hui à la tête d’une entreprise qui compte cinq magasins et dix stands sur des marchés du Bas-Rhin. Il a développé un concept — uniquement des pains bio, au levain — en prise directe avec les nouvelles attentes sociétales en matière de santé.
Il travaille même avec un naturopathe pour concevoir ses recettes et, surtout, réduire l’index glycémique. «Celui de nos pains est divisé par deux par rapport aux pains classiques, illustre-t-il. Pour y parvenir, j’ai trouvé la farine idéale, auprès de la Minoterie Dupuy-Couturier, dans la Loire, qui me fournit la Borsa, vraiment exceptionnelle. Ils utilisent des blés de population, dont le grain est légèrement fermenté. La mouture est extrêmement fine, grâce à la micronisation du son : nos pains complets sont riches en fibres, la micronisation permet de les couper et améliore ainsi la digestibilité. Ils se conservent très longtemps, poursuit-il. J’ai mis au point un pumpernickel* que le client peut garder trois semaines.»
Valoriser les vertus nutritionnelles du pain
Par ses pratiques, Julien estime être un néo-boulanger, dans le sens où il fait (re)découvrir les vertus nutritionnelles du pain et qu’il travaille à l’ancienne, grâce au levain notamment : « Celui-ci permet une dégradation beaucoup plus lente du gluten par rapport à la levure, d’où son intérêt pour notre système digestif, détaille-t-il. Nous utilisons la levure uniquement pour les brioches, levain et sucre ne s’accordant pas bien chimiquement parlant. »
Les teneurs en sel ont également été bien réduites, et seul le sel de Guérande est utilisé. C’est son grand-père, aussi boulanger, qui a donné à Julien le virus du levain ; même si l’artisan a fait initialement une formation de pâtissier.
Après avoir voyagé en France, travaillé dans plusieurs boulangeries, il démarre ses premiers essais en étant fidèle aux valeurs transmises par ce grand-père : qualité, régularité, satisfaction du client. Il démarre il y a six ans, seul, puis développe son activité grâce au succès rencontré.
Un fournil alimente en pains les quatre magasins
Les pains sont fabriqués dans le fournil de Bernardswiller. Ils sont ensuite livrés dans les quatre magasins, tous situés dans un rayon de 30 km. Les stands sur les marchés sont achalandés en fonction des besoins. L’entreprise, sous forme unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL), fournit les pains mais chaque responsable fabrique en plus ce qu’il souhaite pour élargir son offre : pizzas, quiches, viennoiseries…
Du site de Bernardswiller sortent 500 kg de pain par jour. La gamme comporte une trentaine de variétés ; avec des incontournables, comme le complet, le seigle, le khorasan, l’épeautre. «J’ai mis au point plus d’une centaine de recettes, précise Julien. Mais quand un produit plaît vraiment aux clients, je ne le change plus, car ils apprécient surtout la régularité dans la qualité. »
* Pain de seigle d’origine allemande.
