Du 28 octobre au 1er novembre, la 28e édition du Salon du Chocolat de Paris n’a pas dérogé à la règle avec son lot d’expositions, de dégustations (dont les bûches des membres de l’association Relais Desserts dans l’espace BtoB) et de démonstrations, sans oublier les défilés des fameuses robes en chocolat, temps forts de la manifestation organisée au Parc des Expo, porte de Versailles.
Les meilleurs chefs du moment, de Nina Métayer (récemment élue meilleure pâtissière mondiale 2023 par l’Union internationale des boulangers et pâtissiers) à Jessica Préalpato, en passant par Jeffrey Cagnes et Anthony Coquereau (Fouquet’s Paris), étaient de la partie.
Révélateur de talents, l’événementaux 250 exposants sur 20 000 m2 a offert un coup de projecteur à la nouvelle génération, dont les finalistes du concours des Meilleurs apprentis de France (MAF) chocolatiers-confiseurs, qui présentaient leurs créations sucrées dans un espace dédié.
En parallèle, se déroulaient les épreuves du Trophée international de la pâtisserie chocolaterie française, remporté par le pâtissier japonais Tatsuya Matsukawa. La Belge Candice Ditlefsen et le Français Aymeric Chatellier décrochent respectivement la deuxième et la troisième place dans la catégorie professionnelle.
Meilleur pain au chocolat
Les boulangers n’ont pas été en reste. Organisée par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, la deuxième édition du Master national du meilleur pain au chocolat a sacré un artisan angevin, Sylvain Belouin (boulangerie Le Quatre, à Brissac), parmi 42 candidats venus de toute la France. Le Francilien Sigamani Sugeetharan et le Thionvillois Frédéric Hubert complètent le podium de ce concours.
Un bon cru « avec une belle uniformité des produits », apprécie le jury. « Il y a eu un gros travail sur la présentation, mais attention au choix des matières premières et à la fermentation pour maîtriser le bon comme le beau », rappelle le boulanger et juré Maryan Krawczak. « La qualité va aller crescendo, avec des chocolats de mieux en mieux sélectionnés », parie Thierry Lalet, président de la Confédération des chocolatiers et confiseurs de France. Celui du pain au chocolat lauréat est un « origine Équateur de chez Valrhona », précise Sylvain Belouin.
Artisans bean to bar
Côté saveurs, « le chocolat équatorien présente des profils sensoriels variés suivant les terroirs : des notes de fruits tropicaux quand on s’approche des côtes et plutôt d’amande et d’herbe dans les terres », relève Mathieu Padioleau, cofondateur d’Acaoyer à Nantes, l’un des nombreux chocolatiers bean to bar présents sur le salon, à l’instar des Occitans de Barre Clandestine ou des Vendéens de 20°Nord 20°Sud. Preuve que cette filière de la fève à la tablette progresse en France, même si elle reste encore très minoritaire.
Brésil, Cameroun, Costa Rica, Côte d’Ivoire, Madagascar… De nombreux pays producteurs de cacao ainsi que des sourceurs et des importateurs, étaient présents au salon : l’occasion d’initier le grand public aux différentes origines et saveurs du cacao, d’échanger entre professionnels du secteur et de réfléchir à l’impact éthique et environnemental de la filière.
Diversification des formats
À proximité des producteurs, le village BtoB concentrait les distributeurs d’ingrédients, les entreprises spécialisées dans l’emballage et les fabricants de matériel — comme l’équipementier italien Selmi et ses machines spécialisées dans le traitement du chocolat (tempéreuses, enrobeuses, extrudeuses, fontaines à chocolat, etc.).
Autre pays, autre échelle : micro-entreprise française, Alep-France est la réunion des compétences de deux jeunes cousins, l’un pâtissier-chocolatier (Pierre Leriche) et l’autre chaudronnier-dessinateur 3D (Antoine Lenormand). Ensemble, ils conçoivent des raclettes réglables, des lampes à sucre et des instruments de découpe innovants, si besoin sur mesure, au service de l’artisanat sucré.
Parmi les autres tendances repérées sur le salon : l’esprit « mixologie », avec des associations chocolat-alcools (rhum, bière, vins, etc.), cafés, thés (matcha notamment), le développement des coproduits (comme les infusions d’écorces de fèves ou les bonbons à base de pulpe de cacao [ou mucilage]) et la diversification des formats de tablettes, les “mini” présentant des prix d’entrée de gamme plus accessibles.
