Surprendre sans dérouter, casser la routine mais respecter la tradition, apporter de la gourmandise tout en légèreté, ravir les yeux avant les papilles : comme chaque année, les bûches de Noël doivent relever de sacrés défis.
À Lyon, quelques pâtissiers ont dévoilé une collection qui fait rêver autant que saliver. On y trouve toutes les clés du succès : du chocolat, du praliné, des fruits exotiques, des agrumes… Et même des algues ? Mais oui, il y a des inserts d’algues wakamé dans la bûche coco-citron du fournil Alma. « Le côté iodé fait saliver et apporte de la fraîcheur, très appréciée pour clôturer un repas de Noël », explique Marvin Brandao, qui aime ajouter un ingrédient mystère à ses créations : du safran dans la bûche aux noisettes, une chantilly vanille fumée pour twister une bûche chocolat-caramel et vanille. Pour compléter le tableau, le pâtissier propose une inspiration sicilienne aux pistaches et agrumes.
À côté, Mariller les Saveurs mise sur des valeurs refuge. La bûche signature en forme de cabosse, posée sur un biscuit cacao, marie l’éclat d’un praliné amandes-noisettes à la douceur d’une crème namelaka, twistée par de la clémentine corse. Et sa copine la bûche « Nuit étoilée » ne peut pas décevoir avec le trio gagnant des plaisirs régressifs : chocolat, caramel et vanille ! Mais il y a une vie en dehors du chocolat (paraît-il), alors Clément Mariller a aussi créé une bûche roulée au praliné pistache et confit de framboise, et un nuage de douceur à la noix de coco, mousse vanille et cassis.
Pas moins de cinq bûches chez Grains de Sucres, pour parler à tout le monde. Aux amoureux du chocolat, la Mayan Red propose un voyage en immersion : biscuit, mousse et crémeux invitent les papilles à une rencontre avec ce chocolat pure origine du Honduras. Aux globe-trotters dans l’âme, l’Exotique Coco adresse un clin d’œil tropical à base de coco, passion, ananas et mangue. Plus couleur locale, la Mont Blanc réveille la douceur des châtaignes avec la vivacité d’un gel à la myrtille sauvage. La bûche noisettes séduira ceux dont le cœur balance entre une envie de crémeux et de craquant. Sinon, celle aux poires et agrumes permettra de finir le repas en toute légèreté.
Chez Flochon, la bûche « intensément choco » est un nuancier cacaoté : on y trouve du chocolat blanc Ivoire, lait Jivara, Hukambi et Dulcey, relevés d’un croustillant praliné. Le pâtissier présente aussi deux bûches sans gluten mais pas sans gourmandise, l’une à la mangue et croustillant praliné pop corn, l’autre à base de glaces vanille et chocolat. On trouve de la légèreté et du peps dans la Fruity au citron vert, fruits rouges et riz soufflé, et du réconfort dans l’Alpes express où la mousse aux marrons et le crémeux vanille enrobent de douceur le cassis et le praliné.
Mais quel est ce dessert rectangulaire aux allures de pâté en croûte ? Avec son flan-bûche, Duclef a emprisonné la suavité d’une crème à flan (sans œufs) à la vanille de Madagascar dans un écrin craquant de pâte sucrée. On ne rêve pas : le tout est surmonté d’un praliné et de gros éclats d’amandes et noisettes caramélisées. Composition rassurante (chocolat, noisettes) et design délirant pour la « grosse bûche à Dudu », et promesse de légèreté avec la pavlova (meringue, chantilly, crémeux et gelée passion et fruits frais) dessinée comme un nuage.
Au contraire, au Comptoir de l’artisan, les bûches de Jean-Emmanuel Trouba semblent tout droit sorties d’un souvenir d’enfance, autant pour la version « Chocolat » (qui recèle en son cœur un insert crème brûlée vanille) que pour la blanche et floconneuse « Snow », qui marie le chocolat blanc et au lait à l’amande et aux fruits exotiques.
Les marrons glacés, les cerneaux de noix, ou encore les dés de confit d’agrumes qui ornent les gracieuses bûches de Pignol renseignent sur les plaisirs gourmands qui attendent les convives à la première bouchée. Le plus dur sera d’oser porter la main sur ces œuvres délicates…
Un cigare pour clôturer les festivités ? C’est la proposition originale de L’ormiellerie. Dans cette cantine marocaine, on ne trouvera pas de bûche mais des cigares de Noël. « Ils sont faits d’une pâte d’amande blanche parfumée aux épices marocaines, enrobée d’une fine feuille de brick et trempée dans un miel de sapin », explique la cheffe Aïda.
